আঙ্গুর রোপণ থেকে স্টোরেজ পর্যন্ত: ওয়াইন উত্পাদন প্রক্রিয়া সম্পর্কে সবকিছু জানুন
এটি সহজ শোনাতে পারে, তবে এমন অনেক প্রক্রিয়া রয়েছে যা ওয়াইনের চূড়ান্ত গুণমানকে প্রভাবিত করে। ওয়াইন আঙ্গুর বৃদ্ধি এবং "দেবতাদের পানীয়" তৈরি সম্পর্কে একটু বুঝুন
প্রাগৈতিহাসিক কাল থেকেই মানব সংস্কৃতিতে ওয়াইন বিদ্যমান। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়টি আঙ্গুরের রস (বা রস) গাঁজন থেকে উত্পাদিত হয়। খামিরগুলি আঙ্গুরে উপস্থিত শর্করা গ্রহণ করে, এগুলিকে অ্যালকোহলে পরিণত করে। এটি এমন একটি সাধারণ পানীয় যে লোকেরা কীভাবে ওয়াইন উত্পাদন চেইন কাজ করে সে সম্পর্কে চিন্তা করা বন্ধ করে দেয়।
ছোট উৎপাদক আঙ্গুরে পা রাখার চিত্র এখন একটি বিরল বাস্তবতা। বর্তমানে, বেশিরভাগ ওয়াইন শিল্প স্কেলে উত্পাদিত হয়। ওয়াইনের এই উত্পাদনশীল উপায়ের পরিণতি সম্পর্কে আমাদের নিজেদেরকে জিজ্ঞাসা করতে হবে, তবে এর জন্য আমাদের বুঝতে হবে কীভাবে ওয়াইন তৈরি হয়।
ওয়াইন উৎপাদনের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ অংশ হল দ্রাক্ষালতার চাষ (যা লতা বা লতা নামেও পরিচিত)। ওয়াইনের কাঁচামাল হল আঙ্গুর, তাই এর গুণমান হস্তক্ষেপ করবে, এবং অনেকটা, চূড়ান্ত পণ্যে। বেশ কয়েকটি কারণ ওয়াইন উৎপাদনের প্রথম অংশকে প্রভাবিত করতে পারে: মাটির গুণমান, জলবায়ু পরিস্থিতি, চাষের পদ্ধতি, ফসল কাটা, পরিচালনা এবং অন্যান্য অনেকগুলি কারণ।
প্রতিটি আঙ্গুরের জাত এক ধরণের ওয়াইন উৎপাদনের জন্য আদর্শ, এবং অন্যগুলি আঙ্গুরের সংমিশ্রণে তৈরি করা হয়। বেশিরভাগ ওয়াইন প্রজাতি থেকে উত্পাদিত হয় ভিটিস ভিনিফেরা, ইউরোপীয় বংশোদ্ভূত, যার অসংখ্য বৈচিত্র রয়েছে, যেমন ক্যাবারনেট সভিগনন, ক মেরলট, ক চার্ডনে, অন্য অনেকের মধ্যে
আঙ্গুর খুবই সংবেদনশীল। কীটপতঙ্গ এবং জলবায়ু পরিবর্তনের সাথে মোকাবিলা করার জন্য, বেশিরভাগ উত্পাদক কীটনাশক এবং সার খুঁজে বের করার উপায় খুঁজে পান (এখানে কীটনাশক এবং এখানে সার দ্বারা স্বাস্থ্য এবং পরিবেশের উপর প্রভাব সম্পর্কে আরও জানুন)। জেনেটিকালি পরিবর্তিত প্রজাতির ব্যবহারও অধ্যয়ন করা হয়েছে, তবে এটি এখনও ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়নি।
দ্রাক্ষালতার চাষ একদিকে অক্ষাংশের মধ্যে সীমাবদ্ধ, অন্যদিকে এর সামঞ্জস্যপূর্ণ বৃদ্ধি এবং বিকাশের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। ভিটিস ভিনিফেরা এবং, অন্যদিকে, ভূমধ্যসাগরীয় জলবায়ু (এবং এর রূপগুলি) সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। প্রতিটি আঙ্গুরের বৈচিত্র্য রয়েছে এবং এর একটি আলাদা চক্র রয়েছে, বিশেষ করে এর সময়কালের ক্ষেত্রে। এমন জাত রয়েছে যেগুলির একটি দীর্ঘ চক্র রয়েছে (বিশেষত ঠান্ডা অঞ্চলে), এবং একটি ছোট চক্রের জাতগুলি (বিশেষত উষ্ণ অঞ্চলে)।
পরিবেশগত অবস্থা দ্রাক্ষালতাকে এর সমস্ত ফেনোলজিকাল পর্যায়ে প্রভাবিত করে: উদ্ভিদ বিশ্রাম থেকে, কুঁড়ি, ফুল, ফল, বেরি বৃদ্ধি এবং পাতার পতন পর্যন্ত পরিপক্কতা পর্যন্ত। প্রতিটি পর্যায়ে সঠিক বিকাশের জন্য সঠিক পরিমাণে আলো, জল এবং তাপ প্রয়োজন। তাই, উত্পাদকরা নিয়ন্ত্রিত সেচ, রাসায়নিক চিকিত্সা, লতাগুলিতে সুপ্ততার কৃত্রিম আবেশ, রাসায়নিক দ্রব্য দিয়ে এই সময়কাল ভেঙ্গে ইত্যাদি ব্যবহার করে।
দ্রাক্ষালতা তার উদ্ভিজ্জ চক্রের অন্তর্গত এনজাইমেটিক কার্যকলাপকে সমর্থন করার জন্য পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। শীতের কম তাপমাত্রার কারণে লতাগুলিকে উদ্ভিজ্জভাবে বিশ্রাম দেয় - এটি যত ঠান্ডা হয়, অঙ্কুরোদগমের জন্য সুপ্ততা এবং অবস্থা তত ভাল হয়। হাইবারনেশনে, উদ্ভিদ তার পাতা হারায় এবং বিলম্বে প্রবেশ করে। এই সময়কালে, রোপণ, নতুন গাছের গ্রাফটিং, সার দেওয়া এবং পুরানো গাছগুলির শুকনো ছাঁটাই করা হয়।
শীতের শেষ দিন বা বসন্তের শুরুতে, "কান্নাকাটি" ঘটে। এই সময়ে, গাছ ছাঁটাই কাটার মাধ্যমে রস হারাতে শুরু করে। এইভাবে, ডালপালা এবং শাখাগুলি শীতকালে হারিয়ে যাওয়া জল এবং খনিজগুলি পুনরুদ্ধার করতে শুরু করে।
"কান্নার" পরে, বৃদ্ধির সময়কাল রয়েছে: উদীয়মান, বৃদ্ধি, ফুল, সেটিং, পেইন্টিং এবং পরিপক্কতা। উদীয়মান পর্যায়ে, লতা শীতের পরে জেগে ওঠে। শাখা ও ফলের বন্টন যত ভালো হবে, অঙ্কুরোদগম তত ভালো হবে, যা পরবর্তীতে পরিপক্কতার পর্যায়ে উপকৃত হবে। এর পরে, প্রথম পাতাগুলি দেখা দিতে শুরু করে এবং লতা ফুল ফোটার লক্ষণ দেখাতে শক্তি অর্জন করে। ছোট ছোট ফুলের গুচ্ছগুলি উপস্থিত হয় এবং নিষিক্তকরণের জন্য উপস্থিত হয়। নিষিক্তকরণ লতা থেকে লতাতে পরিবর্তিত হয় - এমন কিছু জাত রয়েছে যা ফুল ফোটার আগে এই প্রক্রিয়াটি সম্পাদন করে, বা প্রক্রিয়াটি চালিয়ে যাওয়ার জন্য অন্যান্য জাতের উপস্থিতি প্রয়োজন।
নিষিক্তকরণ এবং ফলের উপস্থিতির পরে, ওয়াইন উত্পাদকদের মধ্যে পরিপক্কতা বা প্রক্রিয়াটি "পেইন্টার" হিসাবে পরিচিত। এতে, ফলগুলি রঙ পরিবর্তন করতে শুরু করে, লাল জাতের স্কিনগুলিতে লাল রঙের চেহারা এবং সাদা জাতের মধ্যে স্বচ্ছ ত্বক দেখা যায়। পরিপক্কতা প্রক্রিয়ায়, আঙ্গুর শক্তি, আয়তন লাভ করে এবং বিনামূল্যে শর্করা (গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ), পটাসিয়াম, অ্যামিনো অ্যাসিড, ফেনোলিক যৌগ জমা করে এবং টারটারিক অ্যাসিড এবং ম্যালিক অ্যাসিড হারায় (এগুলি আঙ্গুরে উপস্থিত অ্যাসিডের 90% প্রতিনিধিত্ব করে) যতক্ষণ না তারা ফসল কাটার জন্য আদর্শ পর্যায়ে পৌঁছান। শর্করা জমে যাওয়া এবং অম্লতা হ্রাসের কারণে, পেইন্টার স্বাদের একটি নির্ধারক পর্যায় যা ভবিষ্যতে ওয়াইন থাকবে।
সমৃদ্ধ এবং সুষম ওয়াইন উৎপাদনের জন্য আঙ্গুরের জাতের জন্য সঠিক সময়ে ফসল সংগ্রহ করা অপরিহার্য। যদি আঙ্গুর তাড়াতাড়ি বাছাই করা হয়, তাহলে এটি একটি কম অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়ের পরিণতি পায়; দেরী ফসল, ঘুরে, অনেক অ্যালকোহল সঙ্গে একটি ওয়াইন ফলাফল, কিন্তু কম অম্লতা সঙ্গে.
ফসল কাটা ম্যানুয়ালি বা যান্ত্রিকভাবে করা যেতে পারে। ম্যানুয়াল ফসল কাটাতে, গুচ্ছগুলি বিশেষ কাঁচি দিয়ে মুছে ফেলা হয় এবং বেতের বা প্লাস্টিকের বাক্সে সংরক্ষণ করা হয়। এইভাবে, আঙ্গুরের ক্ষতি না করে বাক্সগুলি স্ট্যাক করা যেতে পারে। যান্ত্রিক ফসল কাটাতে, একটি ট্র্যাক্টর দ্রাক্ষালতার উপর দিয়ে যায়, তাদের ঝাঁকিয়ে দেয় যাতে আঙ্গুরগুলি একটি অন্তর্নির্মিত জলাধারে পড়ে।
উৎপাদন
একটি ওয়াইনের উৎপাদন শৃঙ্খল প্রযোজকের উপর অনেকটাই নির্ভর করে, যে ধরনের ওয়াইন পছন্দসই, ব্যবহৃত আঙ্গুরের জাত, অন্যান্য ভেরিয়েবলের মধ্যে। ওয়াইন তৈরি করা একটি আলকেমি যা প্রতিটি পদক্ষেপে যত্নের দাবি রাখে। সাধারণ পরিভাষায়, ওয়াইন উৎপাদন প্রক্রিয়াগুলি অন্তর্ভুক্ত করে: আঙ্গুর গুঁড়ো করা, পেস্ট গাঁজন করা, ডিক্যান্টিং, তরল পুনরায় গাঁজানো, ফিল্টারিং এবং বোতলজাত করা। যাইহোক, যত বেশি শিল্প উত্পাদন হবে, প্রক্রিয়াটিতে আরও সংযোজন যুক্ত হবে।
যখন আঙ্গুর সংগ্রহের পরে ওয়াইনারিতে পৌঁছায়, তখন বাক্সগুলি ওজন করা হয় এবং গ্লুকোমেট্রিক স্তর নির্ধারণ করা হয়, অ্যালকোহল সম্ভাব্যতা এবং কোনো সংশোধন গণনা করার জন্য। সালফিটিং, ফার্মেন্টেশন, ম্যাসারেশন, ফিল্টারিং, বার্ধক্য ইত্যাদির সময়, বিভিন্ন রাসায়নিক সংযোজন যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অ্যাক্টিভেটর, পুষ্টি, ক্ল্যারিফায়ার, ডেসিডিফায়ার, এনজাইম, স্টেবিলাইজার, ট্যানিন, অন্যান্যগুলির মধ্যে, স্বাদ এবং সুগন্ধ পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়।
ফসল কাটা এবং বাছাই করার পরে, আঙ্গুরগুলি প্রেসিং প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, সাধারণত ছিদ্রযুক্ত ধাতব নলাকার রোলার দিয়ে বাহিত হয়। এই প্রক্রিয়ায়, ফলের খোসা ভেঙ্গে রস, খোসা এবং বীজের পেস্ট তৈরি করে, যাকে বলা হয় মাস্ট। আঙুরের শক্ত অংশগুলিকে চূর্ণ করা থেকে রোধ করার জন্য চাপটি মৃদু হতে হবে।
তারপর, অবশ্যই একটি ডি-স্টেমের মধ্য দিয়ে যেতে হবে, যেখানে ডালপালা (আঙ্গুরের গুচ্ছের বৃন্ত এবং শাখা) সরানো হবে। ট্যানিন স্তরের একটি অবাঞ্ছিত বৃদ্ধি রোধ করতে এবং কৃপণতা, তিক্ততা এবং ভেষজ স্বাদ সীমাবদ্ধ করতে এই বিচ্ছেদ গুরুত্বপূর্ণ। পৃথকীকরণের পরে, অবশ্যই গাঁজন ট্যাঙ্কগুলিতে প্রেরণ করা হয়, যা স্টেইনলেস স্টীল, কাঠ বা সিমেন্ট দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে।
রেড ওয়াইন এবং হোয়াইট ওয়াইন উৎপাদনের প্রধান পার্থক্য হল হোয়াইট ওয়াইনগুলির জন্য আঙ্গুরের শক্ত অংশগুলি থেকে মাস্ট আলাদা করার প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হয়, অবিলম্বে চূর্ণ করার পরে। স্কিনগুলি থেকে অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়া যায়, যা ত্বকে রঙ দেয় এবং ট্যানিন ছাড়াও ওয়াইনকে রঙ দেয়। এই কারণে, সাদা আঙ্গুর থেকে সাদা ওয়াইন তৈরি করা যেতে পারে বা, খুব কমই, লাল আঙ্গুর থেকে, যতক্ষণ না প্রক্রিয়ার শুরুতে স্কিনগুলি সবসময় আলাদা করা হয়।
রেড ওয়াইনে, লাল আঙ্গুরের স্কিনগুলি (বেগুনি বা নীল) কিছু সময়ের জন্য তরলকে রঙ, সুগন্ধ এবং গন্ধ দেওয়ার জন্য রাখা হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে ম্যাসারেশন বলা হয়, যেখানে আঙ্গুরের চামড়ার মধ্যে থাকা যৌগগুলি বের করা হয়।
এছাড়াও কার্বনিক ম্যাসারেশন নামে একটি প্রক্রিয়া রয়েছে, যা ঐতিহ্যগত ম্যাসারেশন থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। এটি প্রায় দশ দিনের জন্য কার্বন ডাই অক্সাইডে পরিপূর্ণ বায়ুমণ্ডলে পুরো গুচ্ছ স্থাপন করে। এই প্রক্রিয়াটি স্কিন এবং পাল্পের কোষ প্রাচীরকে "নরম" করতে সাহায্য করে, বিভিন্ন যৌগ নিষ্কাশনকে সহজতর করে। Beaujolais অঞ্চলের ফ্রেঞ্চ ওয়াইন এই কৌশল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।
মদ অ্যালকোহল এবং সেকেন্ডারি পণ্য ছাড়া আঙ্গুর চিনি রূপান্তর ফলাফল। প্রতিটি গে-লুসাক ডিগ্রি (1°GL) অ্যালকোহল পেতে, আঙ্গুরে 17 গ্রাম/লিটার চিনি প্রয়োজন। যেসব জায়গায় লতার প্রাকৃতিক বৃদ্ধির অবস্থা পাকা আঙ্গুরকে পর্যাপ্ত পরিমাণে চিনি জমতে দেয় না, সেখানে চিনির সংশোধন বা চ্যাপ্টালাইজেশন করা হয়। ব্রাজিলের আইন প্রতিষ্ঠা করে যে চ্যাপ্টালাইজেশন সম্ভাব্য 3°GL এর সর্বোচ্চ সংশোধন অতিক্রম করতে পারে না।
সালফিটিং হল ওয়াইন উৎপাদনের একটি ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়া এবং এতে ওয়াইন জারণ রোধ করতে সালফার ডাই অক্সাইড (বা সালফার ডাই অক্সাইড - SO2) যোগ করা হয়। যৌগটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত, এটি অবশ্যই খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হচ্ছে। ওয়াইনমেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, নতুন সালফাইট তৈরি করা হয়। তারা SO2 বিষয়বস্তু সংশোধন করে, যা বাষ্পীভবন এবং রাসায়নিক বিক্রিয়া দ্বারা হ্রাস পায়।
গাঁজন প্রক্রিয়া যা আঙ্গুরকে মাস্ট বা জুসকে অ্যালকোহলযুক্ত করে তোলে। খামির আঙুরের শর্করাকে অবশ্যই দ্রবীভূত করে (গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ) ইথাইল অ্যালকোহল, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং উপজাতগুলিতে (গ্লিসারল, অ্যাসিটালডিহাইড, অ্যাসিটিক অ্যাসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড ইত্যাদি) রূপান্তরিত করে। খামির ছাড়া গাঁজন হয় না; এবং গাঁজন ছাড়া, কোন ওয়াইন আছে.
বর্তমানে, বেশিরভাগ দ্রাক্ষাক্ষেত্র নির্বাচিত খামির ব্যবহার করে। সক্রিয় শুষ্ক খামির গঠিত বেশ কিছু বাণিজ্যিক প্রস্তুতি আছে। বিভিন্ন বাণিজ্যিক খামির স্ট্রেইনের মধ্যে পছন্দ নির্ভর করবে আপনি যে ধরনের ওয়াইন তৈরি করতে চান তার উপর: সাদা, লাল, ঝকঝকে ওয়াইন, অন্যদের মধ্যে।
এই প্রক্রিয়াগুলির পরে, ওয়াইন কঠিন অংশ থেকে পৃথক করা হয়। এই অপারেশনকে ডেসকুবা বলা হয়। যদি ডেসকুবা কয়েক দিন ম্যাসারেশনের পরে বাহিত হয়, তবে এই প্রক্রিয়ার পরে মদ্যপ গাঁজন ধীরে ধীরে চলতে থাকবে। তবে ম্যাসারেশন দীর্ঘ হলে ডিকিউবেশনের পর গাঁজন সম্পূর্ণ হবে।
ডেসকুবা প্রক্রিয়ায় ওয়াইন থেকে আলাদা করা ব্যাগাস একটি প্রেসের মধ্য দিয়ে যায় এবং নিম্ন মানের ওয়াইন তৈরি করে, যাকে "প্রেস ওয়াইন" বা পাতিত করা হয়।
প্রায় সমস্ত রেড ওয়াইন এবং কিছু সাদাতে দ্বিতীয় গাঁজন হয়: ম্যালোলাকটিক ফার্মেন্টেশন। এই প্রক্রিয়াটি ওয়াইনে উপস্থিত ম্যালিক অ্যাসিডকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়া যোগ করে গ্যাসীয় CO2 নিঃসরণ করে। ম্যালিক অ্যাসিড রেড ওয়াইনকে মাইক্রোবায়োলজিক্যালভাবে অস্থির করে তোলে, কারণ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বোতলজাত করার পরেও ওয়াইনের উপর কাজ করতে থাকে। ভরাট করার আগে যদি এই অ্যাসিড ওয়াইন থেকে অপসারণ না করা হয়, তাহলে রেড ওয়াইন বোতলের ভিতরে গ্যাস তৈরি করতে পারে। ম্যালোলেকটিক গাঁজন সাধারণত অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন করার পরে ঘটে তবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যোগ করার সাথে সাথে তা ত্বরান্বিত হয়। ম্যালিক অ্যাসিড (শক্তিশালী) ল্যাকটিক অ্যাসিডে (দুর্বল) রূপান্তরের সাথে ওয়াইন তার অম্লতার মাত্রা হ্রাস করে এবং আরও ভারসাম্যপূর্ণ হয়ে ওঠে।
আঙ্গুর (পলিফেনল এবং টারটারিক অ্যাসিড) বা ইস্ট অটোলাইসিস (প্রোটিন এবং পেপটাইড) থেকে প্রাপ্ত বেশ কয়েকটি উপাদান রাসায়নিক বা শারীরিক পদ্ধতির দ্বারা নিরপেক্ষ বা অবক্ষেপণে প্ররোচিত হয় এবং তারপরে নিষ্কাশন করা হয়। ব্যাকটেরিয়া, খামির, কঠিন বর্জ্য এবং জৈব পদার্থ ট্যাঙ্কের নীচে জমা হয়। এই অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করার জন্য, ওয়াইন প্রক্রিয়াগুলির মধ্য দিয়ে যায় যেমন: ট্র্যাফিক, টপিংস, পরিস্রাবণ এবং স্থিতিশীলকরণ। এইভাবে, পছন্দসই স্বচ্ছতা এবং স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করা হয়। স্থগিত কণা, প্রোটিন অণু এবং ধাতব কমপ্লেক্স ওয়াইনকে মেঘলা এবং অস্বচ্ছ করে তোলে।
র্যাকিং হল এক পাত্র থেকে অন্য পাত্রে ওয়াইন পাঠানোর ক্রিয়া, প্রচণ্ড আমানত দূর করে। টপিং আপ হল ট্যাঙ্কগুলির পর্যায়ক্রমিক ভরাট, কারণ ওয়াইনের স্তর হ্রাস পায় (বাষ্পীভবন বা তাপমাত্রার পরিবর্তনের কারণে) বাতাসের সাথে ওয়াইনের যোগাযোগ এড়িয়ে যায়। ওয়াইনের টারটারিক স্থিতিশীলতা কম তাপমাত্রায় ঘটে, যখন স্ফটিক স্থির হয়। অতএব, শীতকালে এটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে। প্রক্রিয়ার গতি বাড়ানোর জন্য, ওয়াইনকে আট থেকে দশ দিনের জন্য -3°C থেকে -4°C পর্যন্ত ঠান্ডা করা হয়। এই পদ্ধতিটি লবণের অদ্রবণ এবং বৃষ্টিপাত ঘটায়, বিশেষ করে পটাসিয়াম বিটার্টেট। রেড ওয়াইন পরিষ্কার এবং চকচকে রেখে কণাগুলি ফিল্টার এবং নির্মূল করা হয়। শিল্প ব্যাখ্যায় সেলুলোজ, সিলিকা (ডায়াটোমাইট, এককোষী ডায়াটম শৈবালের সিলিসিয়াস জীবাশ্মের অবশেষ দিয়ে তৈরি একটি শিলা), এবং পিভিপি (পলিভিনাইল) এবং কেসিন (দুধ থেকে বিচ্ছিন্ন ফসফোপ্রোটিন) ব্যবহার করা হয়েছে।
পরিস্রাবণ খুব সঠিকভাবে বাহিত করা আবশ্যক. এটি অবাঞ্ছিত মাইক্রো পার্টিকেলস অপসারণ করতে কাজ করে, তবে এর গঠন এবং সুগন্ধি তীব্রতা খুব বেশি কমানো উচিত নয়। অবাঞ্ছিত পদার্থের সাথে ওয়াইনের বৈশিষ্ট্যগুলির একটি অংশ হারিয়ে গেছে। এই কারণে, অনেক মানের ওয়াইন এই প্রক্রিয়া প্রয়োজন হয় না। কিছু ওয়াইন ওক ব্যারেলে একটি বার্ধক্য প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। "গার্ড ওয়াইন" বলা হয়, ট্যানিন সমৃদ্ধ ওয়াইনগুলি ওক দ্বারা দেওয়া ধীর এবং ধীরে ধীরে অক্সিজেনেশনের কারণে একটি পাকা প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। এই প্রক্রিয়াটি ওয়াইনের স্পষ্টীকরণ এবং স্থিতিশীলতার পক্ষে। স্থিতিশীলতা সম্পূর্ণ হওয়ার পরে, বিভিন্ন ধরণের ওয়াইন, যেগুলি একক আঙ্গুরের জাত বা একটি আঙ্গুরের উচ্চ প্রাধান্য দিয়ে উত্পাদিত হয়, বোতলজাত করা হয়। কাটা wines, এছাড়াও বলা হয় মিশ্রণ বা সমাবেশ, অন্যান্য আঙ্গুর থেকে ওয়াইন সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়, গুণাবলী যোগ করতে এবং স্বাদ এবং aromas জটিলতা সংখ্যাবৃদ্ধি.
বোতলজাত
বোতলগুলি সিল করার জন্য কিছু উপকরণ ব্যবহার করা হয়: সলিড কর্ক স্টপার, অ্যাগ্লোমেরেটেড কর্ক স্টপার, সিন্থেটিক স্টপার এবং স্ক্রু ক্যাপ। স্টপার তৈরির জন্য ব্যবহৃত কর্ক কর্ক ওক, প্রজাতির ওক এর ছাল থেকে বের করা হয় Quercus উপরে যান. কঠিন কর্ক দিয়ে তৈরি স্টপারটি আরও ভাল মানের, তবে এখানে রয়েছে অ্যাগ্লোমেরেট স্টপার, যা সস্তা। চিপবোর্ড স্টপার গ্রাউন্ড কর্ক এবং আঠা দিয়ে তৈরি। আঠালো ওয়াইনে নেতিবাচক সুগন্ধ দিতে পারে, এই কারণে কিছু প্রযোজক স্টপারের অংশে একটি কঠিন কর্ক ডিস্ক যুক্ত করতে বেছে নেয় যা তরলের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করে।
যাইহোক, যখন কর্ক একটি ছত্রাক দ্বারা আক্রান্ত হয়, তখন এটি ট্রাইক্লোরোআনিসোল (TCA) নামক একটি উদ্বায়ী রাসায়নিক নির্গত করতে পারে, যা ওয়াইনে অপ্রীতিকর ময়লা গন্ধ সৃষ্টি করে।
সিন্থেটিক স্টপার কিছু সুবিধা দেয়: এটি সস্তা, ওয়াইনকে দাঁড়িয়ে সংরক্ষণ করার অনুমতি দেয় এবং TCA প্রেরণ করে না। স্ক্রু ক্যাপ নামে পরিচিত স্ক্রু টুপি, হ্যান্ডেল করা সহজ এবং তরুণ ব্যবহারের জন্য ওয়াইনগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।
এর দীর্ঘায়ু, তবে, গার্ড পণ্য ব্যবহারের জন্য প্রমাণিত নয়।
বোতল ভর্তি করার সময়, একটি মেশিন নাইট্রোজেন গ্যাস ইনজেক্ট করে, বোতলের বাতাস প্রতিস্থাপন করে। বোতলে অক্সিডেশনের ঘটনা এড়াতে এবং বার্ধক্য পর্যায়ের জন্য ওয়াইন প্রস্তুত করতে এই পদ্ধতিটি গুরুত্বপূর্ণ।
অনেকে এখনও প্রাকৃতিক কর্ক স্টপারকে ওয়াইন বোতল সিল করার সেরা উপায় হিসাবে বিবেচনা করে। ব্যবহারের আগে, তারা সালফার ডাই অক্সাইড সঙ্গে বন্ধ পাত্রে রাখা হয়। একটি ভাল সীলমোহরের জন্য, স্টপারগুলির ব্যাস বোতলের মুখের ব্যাসের চেয়ে বেশি। এই কারণে, তারা বোতল মধ্যে প্রবর্তনের জন্য সংকুচিত করা প্রয়োজন।
স্টোরেজ
বোতলজাত করার পরে, ওয়াইনমেকিং প্রক্রিয়া শেষ হয়।বোতলের ভিতরে ধীরে ধীরে ওয়াইন পরিপক্কতা শুরু হয়। বোতলে, ওয়াইনটি আর অক্সিডাইজিং পরিবেশে থাকে না এবং একটি হ্রাসকারী পরিবেশে পরিণত হয়, যেখানে এটি একটি তৃতীয় বা বার্ধক্যজনিত সুবাস তৈরি করবে। ওয়াইনের বার্ধক্যের সময় প্রতিটি ওয়াইনের সম্ভাব্যতার উপর নির্ভর করে, যা কয়েক মাস থেকে বহু বছর পর্যন্ত পরিবর্তিত হতে পারে।
ওয়াইন সংরক্ষণের জন্য নির্বাচিত স্থানটি অন্ধকার হতে হবে, সরাসরি সূর্যালোক এবং এমনকি কৃত্রিম আলো থেকে সুরক্ষিত হতে হবে; গড়ে, 12°C ধ্রুবক তাপমাত্রায় রাখা হয়; 65% এবং 75% এর মধ্যে আর্দ্রতা স্তর সহ কর্ক শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করতে এবং অনুভূমিকভাবে সংরক্ষণ করতে হবে।
ওয়াইন স্বাস্থ্যের জন্য খুব উপকারী হতে পারে যদি পরিমিতভাবে গ্রহণ করা হয়, নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে, বিশেষত জৈব এবং যতটা সম্ভব কম রাসায়নিক সংযোজন সহ। eCycle Store এর ক্যাটালগে জৈব লেবেল বিকল্প রয়েছে।
সূত্র: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
