খাবারে ফসফেট: অতি-প্রক্রিয়াজাত পণ্যে উপস্থিত অ্যাডিটিভ থেকে সতর্ক থাকুন
খাদ্য সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত ফসফেট রক্তে অতিরিক্ত ফসফরাস সৃষ্টি করে, যা বিভিন্ন জটিলতা সৃষ্টি করতে পারে।
ছবি: আনস্প্ল্যাশে সার্গেই অরলোভস্কি
ফসফরাস (P) খনিজ উৎপত্তির একটি উপাদান এবং এটি প্রকৃতিতে সবচেয়ে বিচ্ছুরিত এক। এটি প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ উত্সের খাবারে বিস্তৃত (কিন্তু প্রাণীর উত্সের খাবারে বেশি পরিমাণে বিদ্যমান)। এই উপাদানটি মানুষের বৃদ্ধি এবং স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তবে খাদ্য শিল্পে এটি খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ফসফেট হল জৈব যৌগ, যার PO43- সূত্র রয়েছে, যার গঠনে ফসফরাস এবং অক্সিজেন রয়েছে। এগুলি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা হয় কারণ তারা খাদ্যকে অক্সিডেশন, জলের ক্ষতি থেকে রক্ষা করে এবং স্থিতিশীলতায় সহায়তা করে।
ফসফেটের প্রোটিনের উপর জমাট বাঁধা এবং জেলটিনাইজিং ক্রিয়া এবং চর্বিগুলির উপর একটি বিচ্ছুরণ এবং ইমালসিফাইং ক্রিয়া রয়েছে। এটি অন্যান্য ফাংশনগুলির মধ্যে একটি অ্যাসিডিফাইং এজেন্টও। যদিও ফসফরাস একটি পুষ্টি উপাদান যা কোষের গঠন এবং বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক ও শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপে অংশগ্রহণ করে, ফসফেট আকারে এর গ্রহণ স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।
- তাজা, প্রক্রিয়াজাত এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার কি?
ফসফরাস হাড়, দাঁত, জেনেটিক কোডের সংমিশ্রণে (ডিএনএ এবং আরএনএ) উপস্থিত থাকে এবং কোষের দেয়ালের অংশ। এটি শরীরে এর কার্যকারিতা অনুশীলন করার জন্য, এটি ক্যালসিয়ামের সাথে ভারসাম্য বজায় রাখতে হবে (ভিটামিন ডি এই ভারসাম্যের অন্যতম প্রধান নিয়ামক)।
যদি শরীরে ফসফরাসের আধিক্য থাকে (হাইপারফসফেমিয়া), ক্যালসিয়াম শোষণে একটি অনিয়ম ঘটে, যার ফলে হাড়ের ছিদ্রতা বৃদ্ধি পায়, উপরন্তু এটি অন্যান্য স্বাস্থ্যের মধ্যে রক্তচাপ বাড়ায় এমন একটি কারণ। সমস্যা ফসফরাসের অভাব ফ্র্যাকচার, পেশী অ্যাট্রোফি, অ্যানিমিয়া ইত্যাদির জন্য দায়ী।
খাবারে ফসফেট
খাদ্য শিল্প শেলফ লাইফ বাড়াতে এবং খাবারের চেহারা এবং গঠন উন্নত করতে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ফসফেট ব্যবহার করে, বিশেষ করে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার। নিরাময় করা মাংসের উৎপাদনে, ফসফেটস (PO43-) এবং পলিফসফেটস (যার গঠনে ফসফরাসও রয়েছে) এই খাবারগুলির স্থায়িত্ব বজায় রাখতে সাহায্য করে, তাদের জল হারানো এবং খুব দ্রুত নষ্ট হতে বাধা দেয়।
খাবারে ব্যবহারের জন্য বিভিন্ন ধরনের ফসফেট পাওয়া যায়, তবে মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় সোডিয়াম ট্রাইপোলিফসফেট এবং সোডিয়াম হেক্সামেটাফসফেট (তারা প্রায় 90% বাজারের উপর আধিপত্য করে) - মাংসের পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত আরেকটি ফসফেট হল সোডিয়াম অ্যাসিড পাইরোফসফেট। যাইহোক, তাদের সকলের জন্য, সর্বোচ্চ সীমা রয়েছে: ব্রাজিলের আইন অনুসারে মোট পণ্যের মাত্র 0.5% ফসফেট ধারণ করতে পারে। ফসফেট বা ফসফেট সংযোজন সমৃদ্ধ প্রধান খাবারগুলি হল প্রক্রিয়াজাত মাংস, কোমল পানীয়, কুকিজ এবং কেক, তবে আপনি এই উপাদানগুলি অন্যান্য অনেক পণ্যে খুঁজে পেতে পারেন।
আঁচড়
যেহেতু ফসফরাস জৈবিক সিস্টেমের কার্যকারিতার জন্য একটি অত্যাবশ্যক পুষ্টি উপাদান, তাই স্বাভাবিকভাবে খাদ্যে উপস্থিত ফসফেট স্বাস্থ্যকর মানুষের শরীরে বড় ধরনের সমস্যা ছাড়াই বিপাক হয়। সুতরাং, এটি বিশ্বাস করা হয় যে ফসফেট খাদ্য সংযোজন এই লোকেদের জন্য স্বাস্থ্যের ঝুঁকি তৈরি করে না। যাইহোক, নতুন গবেষণা ইঙ্গিত করে যে সুস্থ মানুষের রক্তে ফসফরাসের মাত্রা বৃদ্ধি পেয়েছে, যাদের খাদ্যে প্রচুর পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত পণ্য রয়েছে যাতে ফসফেট একটি সংযোজন হিসাবে থাকে এবং এর ফলে রোগের সূত্রপাত হতে পারে (ভিডিও দেখুন)।
যাদের কিডনি রোগ রয়েছে তাদের খাদ্যে উপস্থিত ফসফরাসের মাত্রার বিষয়ে অত্যন্ত সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত, কারণ অঙ্গের ত্রুটির কারণে, প্রস্রাবের উপাদানটির নির্মূলে প্রভাব পড়তে পারে, যার ফলে শরীরের ভারসাম্যহীনতা এবং রোগের বিকাশ ঘটে। স্বাস্থ্য সমস্যার একটি সিরিজ। যেহেতু ফসফরাস সব খাবারেই থাকে, শুধু প্রক্রিয়াজাত খাবার নয়, তাই রক্তে ফসফরাসের মাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য চিকিৎসা পর্যবেক্ষণ অপরিহার্য।
অন্যান্য সমস্যা এবং কিভাবে মোকাবেলা করতে হবে
ফসফরাস (স্বাস্থ্যের হস্তক্ষেপ ছাড়াও) জড়িত আরেকটি বহুল আলোচিত বিষয় হল ফসফেটস এবং ফসফরাস দ্বারা গঠিত অন্যান্য উপাদানের সংযোজন পরিবেশে ফসফরাসের গতিশীলতার উপর প্রভাব ফেলে। জলের ইউট্রোফিকেশন পরিস্থিতিকে আরও বাড়িয়ে তোলার পাশাপাশি শিল্পজাত পণ্যগুলিতে (খাদ্য, সার, পরিষ্কারের পণ্য, অন্যান্য) ব্যবহারের জন্য ফসফরাস উত্সগুলির অনুসন্ধানের গতি বৃদ্ধির ফলে পুষ্টির ঘাটতি নিয়ে আলোচনা হয়েছে।
আল্ট্রা-প্রসেসড পণ্যের গ্রহণ যতটা সম্ভব এড়ানো উচিত, শুধুমাত্র ফসফেটের কৃত্রিম উপস্থিতির কারণে নয়, এছাড়াও আরও অনেকগুলি সংযোজন রয়েছে যা স্বাস্থ্য সমস্যার কারণ হতে পারে। একটি সুস্থ জীবন বজায় রাখার জন্য, সুষম এবং বৈচিত্র্যময় খাদ্য গ্রহণের মতো মনোভাব গ্রহণ করা অপরিহার্য প্রকৃতিতে বা ন্যূনতমভাবে প্রক্রিয়াজাত করা, যা পরিবেশের কম প্রভাব প্রদানের পাশাপাশি জীবের কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টির শোষণ নিশ্চিত করে।
