খাদ্য এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে নাইট্রাইটস এবং নাইট্রেটস
সমস্যাটি ঘটে যখন নাইট্রাইট খাদ্যে উপস্থিত পদার্থের সাথে বিক্রিয়া করে। কিন্তু এমন কিছু খাত আছে যেগুলো বলে যে অধ্যয়ন চূড়ান্ত নয়
আনস্প্ল্যাশে জেস মে রাসেলের ছবি
আপনি সম্ভবত স্বাস্থ্যঝুঁকির কথা শুনেছেন যে মাংসের পণ্যগুলি খাওয়ার ফলে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট লবণের পোজ নিরাময় এবং যোগ করার প্রক্রিয়া চলছে। এই খাবারগুলি পাচনতন্ত্রে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়, এই কারণেই আপনার খাবারে প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। যাইহোক, নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট শুধুমাত্র মাংস থেকে প্রাপ্ত খাবারে থাকে না, যেমন সসেজ, সালামি, সসেজ, হ্যাম, সালামি এবং বেকন; কিছু ধরণের পনির, শাকসবজি (প্রায়শই নিরাময় করা মাংসের তুলনায় অনেক বেশি মাত্রায়), জল এবং মানুষের লালায়ও যৌগ থাকে।
নাইট্রেট খারাপ?
একটি বিশ্বাস আছে যে নাইট্রেট (NO 3 - ) স্বাস্থ্যের জন্য খারাপ, কিন্তু যখন আমরা এই যৌগটি গ্রহণ করি, তখন এটি হজম প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় এবং এর কিছু অংশ প্রস্রাবে নির্গত হয়; অন্যটি লালা উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা হয় (তাই আমরা লালায় নাইট্রেট পাই), তাই এটি শরীরে জমা হয় না। নাইট্রেটের হ্রাস দ্বারা পরিপাকতন্ত্রে নাইট্রাইটের গঠন যা ঘটতে পারে, তবে এটি শুধুমাত্র নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে ঘটে - এটি যখনই একজন ব্যক্তি নাইট্রেট গ্রহণ করে তখনই ঘটে না। যদিও এটি স্বাস্থ্যের জন্য দৃঢ়ভাবে ক্ষতিকারক নয়, পুরানো উক্তি যে "একটি ওষুধ এবং একটি বিষের মধ্যে পার্থক্য হল ডোজ" বৈধ। মানুষের জন্য নাইট্রেটের একটি প্রাণঘাতী ডোজ রয়েছে, তবে এটি আমরা যে মাত্রায় গ্রহণ করি তার চেয়ে অনেক বেশি। সুতরাং, নাইট্রেট একটি কম বিষাক্ততা আছে।
এবং নাইট্রাইট সম্পর্কে কি?
নাইট্রাইট (NO 2 - ), যার নামে শুধুমাত্র একটি ভিন্ন অক্ষর থাকা সত্ত্বেও, নাইট্রেটের মতো নয়। মহামারী সংক্রান্ত গবেষণা অনুসারে, নাইট্রাইট মেথেমোগ্লোবিনেমিয়া (প্রধানত শিশুদের মধ্যে) সাথে যুক্ত। এটি হিমোগ্লোবিনের সাথে কাজ করে, লোহাকে ফেরিক অবস্থায় অক্সিডাইজ করে, এইভাবে অক্সিজেন পরিবহনে হিমোগ্লোবিনের স্বাভাবিক কাজকে বাধা দেয়। যাইহোক, মেথেমোগ্লোবিন রিডাক্টেস (MR) নামক একটি এনজাইমের উপস্থিতির কারণে এই প্রতিক্রিয়াটি বিপরীতমুখী হয় এবং, হ্রাসকারী এজেন্ট NADH (নিকোটিনামাইড অ্যাডেনিন ডিনিউক্লিওটাইড) এর অংশগ্রহণে, হিমোগ্লোবিন তার প্রাথমিক অবস্থায় ফিরে আসে এবং অক্সিজেন পরিবহন করে। কিন্তু স্তন্যদানকারী শিশুদের অতিরিক্ত যত্ন নেওয়া উচিত, কারণ তাদের এই এনজাইম নেই।
আঁচড়
কিন্তু, সব পরে, এই দুটি যৌগ ক্যান্সার উন্নয়নের সাথে কি করতে হবে?
আবার রসায়ন খেলায় আসে। যে পদার্থটি ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে তা হল নাইট্রোসামাইনস (কার্সিনোজেনিক পদার্থ)। এগুলি খাদ্যে উপস্থিত নাইট্রাইট এবং অ্যামাইনগুলির মধ্যে প্রতিক্রিয়া দ্বারা গঠিত হয়। কিন্তু এটি ঘটতে কিছু শর্ত প্রয়োজন, এবং এই অবস্থাগুলি পেটে পাওয়া যায়।
কীভাবে ব্যাখ্যা করা যায় যে নিরামিষাশীদের দলে পাচনতন্ত্রে ক্যান্সারের ঘটনা সর্বভুক মানুষের গোষ্ঠীর তুলনায় কম, যদি সবজিতে নিরাময় করা মাংসের চেয়ে বেশি নাইট্রেট থাকে? উত্তরটি সহজ এবং এতে ভিটামিন সি (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড) বা এমনকি ভিটামিন ই জড়িত: তারা একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব দেয়, নাইট্রোসামাইন গঠনের প্রতিক্রিয়া রোধ করে - এই ভিটামিনগুলি শাকসবজিতে প্রচুর পরিমাণে উপস্থিত থাকে। নিরাময় করা মাংসে ভিটামিন সি, আইসোসকরবিক অ্যাসিড (ইরিথরবেট) এবং তাদের লবণগুলি নিরাময় করা পণ্যগুলিতে রঙ ধারণ উন্নত করতে কার্যকর, তবে শাকসবজির তুলনায় এর পরিমাণ কম।
বর্তমানে, গবেষণাগুলি নাইট্রেট দ্বারা সৃষ্ট ক্ষতির ডিমিস্টিফিকেশনের দিকে মোড় নিচ্ছে, এমনকি মানবদেহে নাইট্রেটের গুরুত্বপূর্ণ ফাংশনগুলি সম্পর্কে উদ্ধৃতিগুলি সুপারিশ করে, প্রধানত প্যাথোজেনগুলির বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষায়৷ যাইহোক, খাদ্যতালিকাগত নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট (প্রধানত শাকসবজি থেকে) ইস্যুতে অ্যাকাডেমিয়ায় এখনও একটি নির্দিষ্ট দ্বন্দ্ব রয়েছে। বিজ্ঞানীদের একটি দল রয়েছে যারা উচ্চ নাইট্রেটযুক্ত খাবারে ক্যান্সারের উপস্থিতির মধ্যে যোগসূত্রকে প্রত্যাখ্যান করে বলেছে যে সম্পর্কিত গবেষণাটি খুব চূড়ান্ত নয়।
যাইহোক, যখন নিরাময় করা খাবারের কথা আসে (বিশেষত প্রক্রিয়াজাত মাংস), সংযম হল মূল শব্দ। অবশিষ্ট নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট (সংযুক্ত নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট লবণ যা মাংসের মায়োগ্লোবিনের সাথে বিক্রিয়া করে না) অতিরিক্ত পরিমাণে খাওয়া হলে পূর্বোক্ত সমস্যাগুলি প্রদান করে। এছাড়াও, এই পণ্যগুলিতে লবণ এবং চর্বি বেশি থাকে, যা অন্যান্য রোগের বিকাশে সহায়তা করে। আরেকটি সতর্কতা যা অবশ্যই গ্রহণ করা উচিত তা হ'ল হাত দ্বারা উত্পাদিত নিরাময় করা পণ্যের ব্যবহার, খোলা বাজারে বিক্রি করা হয় - বেশিরভাগের কাছে RIISPOA এবং MAPA-এর মতো নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলির সার্টিফিকেট নেই, যা শুধুমাত্র খাদ্যে বিষক্রিয়ার বড় ঝুঁকির কারণ হতে পারে। নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট, কিন্তু প্যাথোজেনিক অণুজীবের দ্বারাও।
উত্স: খাদ্যে উদ্বায়ী নাইট্রোসামিন; শাকসবজি এবং মানব স্বাস্থ্যে নাইট্রেট জমা; হাইড্রোপনিক লেটুস এবং মানব স্বাস্থ্যে নাইট্রেটের সমস্যা; মাংস নিরাময়; ব্রাজিলের রিও ডি জেনিরো রাজ্যে বাণিজ্যিকীকৃত তাজা এবং রান্না করা সসেজে সোডিয়াম নাইট্রাইট সামগ্রীর মূল্যায়ন; খাদ্যে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটস: ঘটনা, শোষণ এবং বিষাক্ত প্রভাব।
