সংরক্ষণকারী: তারা কি, কি ধরনের এবং বিপদ
প্রিজারভেটিভ, খাবার, ওষুধ এবং প্রসাধনীতে ব্যবহৃত সংযোজন যুক্ত রাসায়নিক ক্রিয়া রয়েছে
প্রিজারভেটিভস কি?
সংক্ষেপে, প্রিজারভেটিভ হল রাসায়নিক পদার্থ (প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম) কোনো পণ্যে (খাদ্য, প্রসাধনী, ওষুধ...) যোগ করা হয় যাতে এর দরকারী জীবন বৃদ্ধি করে, এটিকে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক, ইস্ট এবং অন্য যেকোন ধরনের জীব থেকে রক্ষা করে। বা রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া যা আইটেমটিকে ব্যবহারের জন্য অনুপযুক্ত করে তুলতে পারে। বেশিরভাগ প্রিজারভেটিভের ব্যাকটিরিওস্ট্যাটিক ক্রিয়া রয়েছে, শুধুমাত্র অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে যা পণ্যটিকে নষ্ট করতে পারে; যাইহোক, কিছু প্রিজারভেটিভের ব্যাকটেরিয়াঘটিত ক্রিয়া থাকতে পারে, যা এই অণুজীবকে মেরে ফেলতে পারে।
প্রিজারভেটিভগুলিকে সংযোজন হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, কারণ গ্রুপের একমাত্র উদ্দেশ্য হল পণ্যটি সংরক্ষণ করা, সর্বদা এর শারীরিক, রাসায়নিক এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি (খাবারের ক্ষেত্রে) পরিবর্তন না করার চেষ্টা করা। এগুলিকে তিন প্রকারে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে: অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং এনজাইম ইনহিবিটর।
প্রিজারভেটিভের প্রকারভেদ
অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল
তারা পণ্যের গুণমান পরিবর্তন করতে পারে এমন অণুজীবকে বাধা বা হত্যা করে কাজ করে। লবণ একটি দুর্দান্ত উদাহরণ। যখন মাংস লবণাক্ত করা হয়, তখন লবণ (NaCl: সোডিয়াম ক্লোরাইড) মাংসে উপস্থিত পানি শোষণ করে এবং মাংসকে পরিবেশ থেকে আর্দ্রতা শোষণ করতে বাধা দেয়; এইভাবে, যে অণুজীবগুলি মাংসকে ক্ষয় করতে পারে তাদের গুণ করার জন্য প্রয়োজনীয় জল নেই - যা পণ্যটিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করে। অণুজীবের জন্য পানি অনুপলব্ধ করার পাশাপাশি, সোডিয়াম ক্লোরাইড অভিস্রবণের মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়ায় উপস্থিত জল শোষণ করে, বেশিরভাগ ব্যাকটেরিয়াকে ডিহাইড্রেট করে এবং মেরে ফেলে।
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট
নাম অনুসারে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি পণ্যটিকে অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া থেকে অক্সিডাইজ করা থেকে বাধা দেয়। বায়ুতে উপস্থিত অক্সিজেন বেশিরভাগ জীবন্ত প্রাণীর জন্য অত্যাবশ্যক অণুগুলির মধ্যে একটি, কিন্তু এই একই অণু "আক্রমণ" করতে পারে এবং উপকরণ এবং পণ্যগুলিকে অক্সিডাইজ করতে পারে। অক্সিজেন যেমন লোহাকে অক্সিডাইজ করে, তেমনি এটি আপেলকেও জারণ করতে পারে। আপনি সম্ভবত ইতিমধ্যেই একটি আপেল কেটেছেন এবং লক্ষ্য করেছেন যে কিছুক্ষণ পরে এর বর্ণটি অন্ধকার হয়ে গেছে - এটি আপেলে উপস্থিত কিছু অণুর অক্সিডেশন প্রক্রিয়ার কারণে। নান্দনিক ফ্যাক্টর ছাড়াও, কিছু অক্সিডেশনের ফলাফল পণ্যের গুণমান পরিবর্তন করতে পারে, নষ্ট করতে পারে এবং/অথবা এর শেলফ লাইফ হ্রাস করতে পারে। একটি বহুল ব্যবহৃত অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের একটি ভাল উদাহরণ হল অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি)। এটি পরীক্ষা করে দেখুন: একটি আপেল অর্ধেক করে কেটে নিন, কয়েক ফোঁটা কমলা বা লেবুর মাত্র এক অর্ধেক আপেলে লাগান। সময়ের সাথে সাথে, আপনি লক্ষ্য করবেন যে অর্ধেক যে কমলা বা লেবুর ফোঁটা পায়নি তা অর্ধেকটির চেয়ে দ্রুত অন্ধকার হয়ে যাবে।
এনজাইম ইনহিবিটরস
কিছু পণ্য, বিশেষ করে খাবারে কিছু এনজাইম থাকে যা আইটেমের অবক্ষয় প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করতে পারে। একটি উদাহরণ হল আলু, যা, আপেলের মতো, বাতাসের সংস্পর্শে আসার পরে অন্ধকার হয়ে যায়। আলুতে যা ঘটে তা হল ক্যাটেকোল নামক একটি অণুর একটি সাধারণ জারণ বিক্রিয়া, যা বর্ণহীন এবং অক্সিডাইজ করা হলে বেনজোকুইনোন নামক একটি অণুতে পরিণত হয়, যা তার বাদামী রঙের জন্য পরিচিত। এটি একটি সহজ, ধীর প্রতিক্রিয়া, কিন্তু আলুতে ক্যাটেকোল অক্সিডেস নামক একটি এনজাইমের জন্য ধন্যবাদ, প্রতিক্রিয়াটি দ্রুত ঘটে। আর এ কারণেই আলু খোসা ছাড়ানো বা গ্রেট করার পরে এত তাড়াতাড়ি কালো হয়ে যায়। এনজাইম ইনহিবিটর হিসাবে কাজ করে এমন প্রিজারভেটিভগুলি এই জাতীয় এনজাইমের উপর কাজ করে, পণ্যগুলির ভৌত এবং রাসায়নিক অবস্থাকে পরিবর্তন করে এমন প্রতিক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করতে বাধা দেয়।
কিভাবে সনাক্ত করা যায়
সাধারণত, ব্রাজিলে বিক্রি হওয়া পণ্যের প্যাকেজিংয়ে, প্রিজারভেটিভগুলি সম্পূর্ণ নামের সাথে প্রদর্শিত হয় না, তবে একটি নম্বর কোড, আইএনএস। আমাদের দেশ ইন্টারন্যাশনাল অ্যাডিটিভ নম্বরিং সিস্টেম (আইএনএস) গ্রহণ করে, যেখানে সমস্ত নিবন্ধিত সংযোজন রয়েছে - তবে এর অর্থ এই নয় যে উপস্থিত সমস্ত সংরক্ষণকারী বিষবিদ্যাকে অনুমোদন করেছে। কোন পণ্যে কোন প্রিজারভেটিভ রয়েছে তা খুঁজে বের করার জন্য, জাতীয় স্বাস্থ্য নজরদারি সংস্থার (আনভিসা) ওয়েবসাইটে উপলব্ধ সংশ্লিষ্ট সংযোজন সহ কোডের টেবিলের সাথে পরামর্শ করা উচিত।
সুবিধা
প্রিজারভেটিভের ব্যবহার মানব জাতির অগ্রগতির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল এবং। প্রিজারভেটিভ ব্যবহার না করলে, খাবার এবং পণ্য কয়েক দিন বা ঘন্টার মধ্যে নষ্ট হয়ে যায়। প্রিজারভেটিভের ব্যবহার, যেমন মাংসে লবণ, দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করার পাশাপাশি, যারা পণ্যটি গ্রহণ করবে তাদের দূষণ এড়ায়।
কিছু দূষক, বিশেষ করে ওষুধ এবং খাবারে, খাওয়া হলে মারাত্মক হতে পারে, যা শুধুমাত্র পণ্যের শারীরিক বৈশিষ্ট্যই পরিবর্তন করে না, কিন্তু বিষ তৈরি করে। ব্যবহারকারীর কাছে যৌগ এবং/অথবা ক্ষতিকারক অণুজীবের উপস্থিতি দূর করার উদ্দেশ্যে সংরক্ষণকারী ব্যবহার করা হয়।
মানব স্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত এবং বিপজ্জনক রোগগুলির মধ্যে একটি হল বোটুলিজম। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম একটি ব্যাকটেরিয়া যা বিশ্বের সবচেয়ে শক্তিশালী নিউরোটক্সিন তৈরি করে, যা বোটুলিজমের কারণ হয়। যদি এই নিউরোটক্সিন সেবন করা হয় তবে এটি 24 ঘন্টার মধ্যে প্যারালাইসিস এমনকি মৃত্যুর কারণ হতে পারে। এটি এতটাই শক্তিশালী যে এটিকে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধে জৈবিক অস্ত্র হিসেবে বিবেচনা করা হয়েছিল। খাদ্য বোটুলিজম খাদ্যে ইতিমধ্যে গঠিত টক্সিন গ্রহণের মাধ্যমে ঘটে, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে টিনজাত বা ঘরে তৈরি খাবারে। এই বিষের কয়েক পাউন্ড গ্রহের সবাইকে হত্যা করার জন্য যথেষ্ট হবে।
আপনি ইতিমধ্যে দেখতে পাচ্ছেন যে তারা গুরুত্বপূর্ণ, তবে সবকিছুই ফুল নয় ...
অসুবিধা
কিছু প্রিজারভেটিভ অটিজম এবং স্থূলতার মতো রোগ এবং ব্যাধিগুলির সাথে যুক্ত হচ্ছে। যদি প্রিজারভেটিভগুলি হস্তক্ষেপ করতে এবং এমনকি ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য অণুজীবগুলিকে হত্যা করতে সক্ষম হয়, তবে তারা মানব জীবের মধ্যে কী করতে সক্ষম হতে পারে? আমাদের শরীরের উপর প্রিজারভেটিভের প্রভাবের উপর অধ্যয়ন অবশ্যই ধ্রুবক হতে হবে, কারণ সেগুলি যতটা সহজ হোক না কেন, আমরা প্রায় প্রতিদিনই তাদের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করি।
প্রিজারভেটিভ শুধুমাত্র খাবারেই থাকে না, এগুলি সাধারণত ফার্মাসিউটিক্যালস এবং প্রসাধনীতে ব্যবহৃত হয়। 1999 সালে, প্রাক্তন সার্জন এবং গবেষক অ্যান্ড্রু ওয়েকফিল্ড হাম, মাম্পস এবং রুবেলা ভ্যাকসিনকে অটিজমের সাথে যুক্ত করে একটি গবেষণা প্রকাশ করেন। গবেষণায় বলা হয়েছে, পারদ থেকে তৈরি ভ্যাকসিনে উপস্থিত প্রিজারভেটিভ শিশুদের অটিজমের কারণ হয়। গবেষণাটি প্রতারণামূলক বলে বিবেচিত হয়েছিল, কারণ ডেটা ম্যানিপুলেশন ছিল; কয়েক বছর পরে, এটি আবিষ্কার করা হয়েছিল যে একই গবেষক একটি ভ্যাকসিনের জন্য একটি পেটেন্টের মালিক ছিলেন যা "অটিজমের কারণ হবে না।"
এমনকি এই প্রতারণার ক্ষেত্রেও, এটি অস্বীকার করা যায় না যে আমাদের শরীরের উপর প্রিজারভেটিভগুলির প্রভাব সম্পর্কে খুব প্রাসঙ্গিক গবেষণা চলছে, কারণ প্রতিদিন প্রিজারভেটিভগুলি খাওয়ার পাশাপাশি, এগুলি ভ্যাকসিনগুলিতে উপস্থিত থাকে, সরাসরি শরীরে ইনজেকশন দেওয়া হয়, এবং প্রসাধনী, যারা আমাদের শরীরের সাথে প্রতিদিন যোগাযোগ করে।
খাদ্যে স্পোরের উপস্থিতি রোধ করতে ব্যবহৃত প্রিজারভেটিভগুলির মধ্যে একটি হল পটাসিয়াম নাইট্রেট। যৌগটি ব্যাকটেরিয়া থেকে বিষাক্ত পদার্থের উত্পাদন প্রতিরোধে খুব কার্যকর। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম. যখন খাবারে যোগ করা হয়, তখন পটাসিয়াম নাইট্রেট (KNO3) শুধু নাইট্রেট (NO2-) হয়ে যায়, যা ব্যাকটেরিয়াকে বৃদ্ধি এবং বিষাক্ত পদার্থ মুক্ত করতে বাধা দেয়। সমস্যা হল এই যৌগটি ক্যান্সারের সাথে দৃঢ়ভাবে সম্পর্কিত। যখন মাংসে উপস্থিত নাইট্রেট 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে উত্তপ্ত হয়, তখন এটি বিক্রিয়া করে এবং নাইট্রোসামিন গঠন করে, যা কার্সিনোজেনিক হিসাবে বিবেচিত একটি যৌগ। পটাসিয়াম নাইট্রেট সারগুলিতেও ব্যবহৃত হয় এবং এটি তিনটি উপাদানের মধ্যে একটি যা বারুদ তৈরি করে (প্রক্রিয়াজাত মাংসে নাইট্রেট সম্পর্কে আমাদের সম্পূর্ণ নিবন্ধটি দেখুন)।
বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাত খাবারের কৃত্রিম প্রিজারভেটিভের উপর গবেষণায় উপসংহারে এসেছে যে এই ধরনের সংযোজন সম্ভবত প্রদাহজনক অন্ত্রের রোগ, বিপাকীয় ব্যাধি এবং স্থূলতার ঝুঁকি বাড়ায়।
কৃত্রিম বা প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী অণুজীবকে প্রভাবিত করে এবং মানুষের স্বাস্থ্যকেও প্রভাবিত করতে পারে। এই সব থেকে আমরা যে প্রধান প্রশ্নগুলি পাই তা হল: তারা যে ক্ষতি করে তা কি একটি নষ্ট পণ্য খাওয়ার ফলে সৃষ্ট দূষণের চেয়ে বেশি? ব্যবহারকারীকে নষ্ট বা দূষিত করা থেকে একটি নির্দিষ্ট পণ্য প্রতিরোধ করার জন্য সর্বোত্তম প্রিজারভেটিভ বা বিকল্প কী হতে পারে?
সংরক্ষণের জন্য বিভিন্ন বিকল্প
প্রিজারভেটিভগুলি মানুষের উদ্ভাবন নয়, এগুলি প্রকৃতিতে বিদ্যমান এবং অনেক ধরণের জীবনের বেঁচে থাকার জন্য প্রয়োজনীয়। যেমনটি আমরা দেখেছি, ভিটামিন সি হল একটি প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারীর সর্বোত্তম উদাহরণ যা অক্সিডেশন প্রতিরোধ করে, এটি সাইট্রাস ফলের মধ্যে খুব উপস্থিত থাকে এবং খাদ্য শিল্পে এবং প্রসাধনীতে অত্যন্ত ব্যবহৃত হয়।
একটি পণ্য সংরক্ষণ করতে, বেশ কয়েকটি কৌশল ব্যবহার করা যেতে পারে - এবং তাদের মধ্যে অনেকগুলি কৃত্রিম রাসায়নিক যৌগগুলিকে প্রতিস্থাপন করে। তাদের মধ্যে হল:
ঠাণ্ডা/হিমাঙ্ক
কোনো পণ্যকে শীতল বা হিমায়িত করার সময়, আইটেমটিতে উপস্থিত অণুজীবের কাছে পানি কম পাওয়া যায়, যার ফলে তাদের কার্যকলাপ হ্রাস পায় - তারা "ধীর" হয় - এবং পণ্যের শেলফ লাইফ বৃদ্ধি পায়।
পানিশূন্যতা
এর নাম অনুসারে, ডিহাইড্রেশন বলতে পানি অপসারণকে বোঝায়। বেশির ভাগ অণুজীবের বেঁচে থাকার এবং সংখ্যাবৃদ্ধির জন্য পানির প্রয়োজন। জল নেই, কিছুই করা হয়নি। একটি ডিহাইড্রেটেড পণ্যের একটি উদাহরণ যার বৈধতা একটি হাইড্রেটেড পণ্যের তুলনায় অনেক বেশি তা হল গুঁড়ো দুধ।
লবণ দিয়ে ডিহাইড্রেশন
বিভিন্ন খাবারে প্রিজারভেটিভ হিসেবে টেবিল লবণ (সোডিয়াম ক্লোরাইড) ব্যবহার করা একটি অতি প্রাচীন এবং অত্যন্ত কার্যকরী কৌশল। সোডিয়াম ক্লোরাইড পণ্য থেকে এবং অণুজীব থেকে জল শোষণ করে, অসমোসিসের মাধ্যমে, এই অণুজীবগুলিকে নির্মূল করে এবং পণ্যটিকে সংরক্ষণ করে। (আমাদের একচেটিয়া নিবন্ধ দেখুন এবং লবণ সম্পর্কে সব শিখুন)।
পাস্তুরাইজেশন
1864 সালে লুই পাস্তুর দ্বারা তৈরি কৌশলটি পণ্যটিতে উপস্থিত অণুজীবগুলিকে নির্মূল করার জন্য একটি তাপীয় চিকিত্সা নিয়ে গঠিত, এইভাবে এর দরকারী জীবন বৃদ্ধি করে। যদিও "পাস্তুরাইজেশন" নামটি দুধের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, এই কৌশলটি প্রথমে লুই পাস্তুর ওয়াইন সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করেছিলেন এবং বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে।
ভ্যাকুয়াম সিলিং বা জড় বায়ুমণ্ডল
বিভিন্ন পণ্যে উপস্থিত অনেক অণুজীবকে অ্যারোবিক বলা হয়, অর্থাৎ তারা বেঁচে থাকার জন্য অক্সিজেন "শ্বাস নেয়"। একটি পণ্য প্যাকেজ করার সময়, সমস্ত বায়ু অপসারণ (ভ্যাকুয়াম সিলিং) বা প্যাকেজের ভিতরের বাতাসকে "বায়ু" এর জন্য বিনিময় করা যাতে অক্সিজেনের উপস্থিতি নেই এবং পণ্যের সাথে প্রতিক্রিয়া করে না (জড় বায়ুমণ্ডল), অণুজীবের বৃদ্ধি। বর্তমান প্রতিরোধ বা নির্মূল করা হবে.
জ্যাম
ফল সংরক্ষণে সাধারণ, জ্যামগুলি মূলত চিনির দ্রবণ থেকে তৈরি করা হয় যাতে লবঙ্গের মতো প্রাকৃতিক সংরক্ষক যোগ করা হয়। সেখানে উপস্থিত সম্ভাব্য অণুজীব দূর করার জন্য পাত্রটি আগে থেকে সিদ্ধ করা হয়, পছন্দসই ফল চিনির দ্রবণে সিদ্ধ করা হয় এবং প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী যোগ করা হয়। ফলের সাথে দ্রবণটি পাত্রের ভিতরে রাখা হয়, যতটা সম্ভব জায়গা নেয় এবং বায়ু বুদবুদের স্থায়ীত্ব এড়িয়ে যায়।
প্রিজারভেটিভের প্রাকৃতিক উৎসের ব্যবহার অত্যন্ত বাঞ্ছনীয় এবং সহজেই অ্যাক্সেসযোগ্য। সেইসাথে ভিটামিন সি, সাইট্রাস ফলের মধ্যে উপস্থিত, একই অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং সংরক্ষণকারী ক্রিয়া সহ অন্যান্য যৌগগুলি বিভিন্ন উত্সে পাওয়া যায়।
- লবঙ্গ: লবঙ্গে ইউজেনল নামক একটি অণু থাকে, যার উচ্চ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়া রয়েছে।
- দারুচিনি : দারুচিনিতে, ইউজেনল ছাড়াও সিনামালডিহাইড থাকে। যৌগটিতে ছত্রাকনাশক এবং কীটনাশক কার্যকলাপ সহ সুগন্ধযুক্ত এবং সংরক্ষণকারী ক্রিয়া রয়েছে। কিন্তু এটা সবসময় মনে রাখা ভালো যে প্রাকৃতিক হওয়া মানেই 100% নিরাপদ নয়। গর্ভবতী মহিলাদের জন্য দারুচিনি সুপারিশ করা হয় না কারণ এটি গর্ভপাত ঘটাতে পারে।
এখন যেহেতু আপনি প্রিজারভেটিভস সম্পর্কে প্রায় সবকিছুই জানেন, কিছু মজার তথ্য শিথিল করার সময় এসেছে:
কিছু কৌতূহল
- স্ন্যাকস এবং শাকসবজির প্যাকেটগুলি নাইট্রোজেনে ভরা থাকে, যা পণ্যটি সংরক্ষণের জন্য একটি নিষ্ক্রিয় বায়ুমণ্ডল তৈরি করে।
- কিছু ওয়াইন একটি শক্তিশালী সালফার মত গন্ধ থাকতে পারে. এর কারণ হল সালফার ডাই অক্সাইড ওয়াইনগুলিতে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা গন্ধ এবং স্বাদ পরিবর্তন করতে পারে।
- মানবদেহ বিভিন্ন ধরণের অণু তৈরি করে যা বিভিন্ন ক্ষেত্রে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়:
- লাইসোজাইম: মানুষের চোখের জলে উপস্থিত; এটি পনির এবং ওয়াইনগুলিতে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়;
- প্রোপানিক অ্যাসিড: ঘামে উপস্থিত; ছাঁচ প্রতিরোধ করার জন্য এটি পাউরুটিতে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
