অ্যাক্রিলামাইড: ভাজা খাবারে উপস্থিত পদার্থ কার্সিনোজেনিক হতে পারে
অ্যাক্রিলামাইড ভাজা এবং অতিরিক্ত রান্নার ফল
অ্যাক্রিলামাইড কি
এমন অনেক লোক আছে যারা "ভালোভাবে করা" খাবার পছন্দ করে, মূলত ভিন্ন স্বাদের কারণে। যখন আমরা অতিরিক্ত রান্না করি, এটি খুব নরম হয়ে যায়, এটি অন্ধকার হয়ে যায়, এটি তার আসল স্বাদ, পুষ্টি এবং ভিটামিন হারায়। যাইহোক, এটি যে শুধুমাত্র ঘটনা ঘটে তা নয়। অ্যাক্রিলামাইড নামক পদার্থের গঠন ঘটে যখন খাবার খুব বেশি রান্না করা হয় এবং/অথবা ভাজা হয়। এই পদার্থটি উদ্বেগের কারণ কারণ ভাজা বা অতিরিক্ত রান্না করা খাবারের ব্যবহার ক্রমবর্ধমান সাধারণ।
উচ্চ তাপমাত্রার শিকার খাবারগুলিতে উপস্থিত শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে Maillard বিক্রিয়া বলা হয় এবং এটি বিকশিত হয় যখন আমরা 120°C এর বেশি তাপমাত্রায় খাবার রান্না বা ভাজি। এই প্রতিক্রিয়ার কারণে, খাবারটি তার স্বর পরিবর্তন করে, যেমনটি "প্লেটে রুটি" এর সাথে ঘটে, অনেক ব্রাজিলিয়ানদের সকালের নাস্তায় খুব উপস্থিত থাকে।
অ্যাক্রিলামাইড খাবার
পদার্থটি স্টার্চি খাবার যেমন আলুর চিপস, ইন্ডাস্ট্রিয়ালাইজড ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, প্রাক-ভাজা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ঘরে তৈরি ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, দুধের রুটি, কুকিজ (কুকি, স্টাফড বিস্কুট), বাচ্চাদের দোল, ব্রেকফাস্ট সিরিয়াল এবং কফি স্ন্যাপশটের মিশ্রণে উপস্থিত থাকে। এই খাবারগুলি, যখন উত্পাদন প্রক্রিয়ায় বা 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় ঘরের প্রস্তুতিতে উত্তপ্ত এবং/অথবা ভাজা হয়, তখন অ্যাক্রিলামাইড ছেড়ে দেয়।
অ্যাক্রিলামাইডের প্রভাব কী?
পরীক্ষাগুলি স্নায়বিক পরিবর্তন, চোখের অঞ্চলে টিউমার (ক্যান্সার), স্নায়ু এবং স্তনের টিউমারের আকারগত পরিবর্তনগুলি প্রতিদিন 0.2 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজনের ঘনত্বে নির্দেশ করে। যদিও অনুমান ইঙ্গিত করে যে একজন ব্যক্তি খাদ্যের মাধ্যমে উচ্চমাত্রায় অ্যাক্রিলামাইডের সংস্পর্শে আসেন প্রতিদিন আনুমানিক 0.004 মিলিগ্রাম/কেজি দৈহিক ওজন গ্রহণ করেন, তবে অ্যাক্রিলামাইডের কারণে সৃষ্ট স্বাস্থ্যগত প্রভাবগুলিকে উপেক্ষা করা উচিত নয়, কারণ সাম্প্রতিক বছরগুলিতে খাদ্যের ধরণটি দ্রুত পরিবর্তিত হয়েছে, এটির দিকে ঝুঁকছে। শিল্পায়িত এবং স্টার্চ সমৃদ্ধ পণ্যের অতিরঞ্জিত ব্যবহার।
এটা এড়াতে আমরা কি করতে পারি?
ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিল্যান্স এজেন্সি (আনভিসা) অনুসারে, গ্রহণযোগ্য পরিমাণে অ্যাক্রিলামাইড খাওয়া যায় না। যদিও ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সার (IARC) খাদ্যে অ্যাক্রিলামাইডের উত্থান পুনঃমূল্যায়ন করছে, পদার্থটিকে মানুষের জন্য সম্ভাব্য কার্সিনোজেন হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে।
এই পরিস্থিতির পরিপ্রেক্ষিতে, আমরা আপনার জন্য কিছু টিপস প্রস্তুত করেছি:
- অতিরিক্ত রান্না করা খাবার এড়িয়ে চলুন (এটি বাদামী হতে দেবেন না);
- ভাজা খাবার এবং প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া কমিয়ে দিন;
- বাষ্প রান্না ব্যবহার করুন;
- আপনি যখন রান্না করতে চান, অল্প জল ব্যবহার করুন এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করবেন না;
- আলুর চিপস খাওয়ার সময়, বাড়িতে তৈরি একটি বেছে নিন;
- অ্যাক্রিলামাইড গঠন 75% কমাতে, ভাজার আগে, ভিনেগার এবং জলের দ্রবণে (1:3 অনুপাত) আলু ডুবিয়ে দিন।
খুব বেশি পুষ্টি না হারিয়ে কীভাবে খাবার রান্না করা যায় তার টিপস দেখুন এবং এখনও অ্যাক্রিলামাইড গঠন এড়ান।
