মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট কি?

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট একটি শক্তিশালী স্বাদ বর্ধক, কিন্তু এর ব্যবহার বিতর্ক সৃষ্টি করে

একধরনের খাদ্য

ছবি: ইসাইকেল পোর্টাল

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট একটি অ-প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড যা খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসেবে কাজ করে। গ্লুটামিক অ্যাসিড সোডিয়াম লবণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত, এটি প্রাকৃতিকভাবে মানব দেহ দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং টমেটো, মাশরুম, কিছু পনির এবং মাংসের মতো খাবারে পাওয়া যায়। এর বিচ্ছিন্ন সংস্করণে, এটি খাবারে উমামি স্বাদ প্রদানের জন্য একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, একটি থালাতে স্বাদের উপলব্ধি বাড়াতে প্রাচ্যের রান্নায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

  • অ্যামিনো অ্যাসিড কি এবং তারা কি জন্য?
  • খাবার তৈরির জন্য উপলব্ধ বিভিন্ন ধরনের লবণ জেনে নিন

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের উমামি স্বাদ

একধরনের খাদ্য

ফ্লোরিয়ান মেটজনার দ্বারা সম্পাদিত এবং আকার পরিবর্তন করা ছবি আনস্প্ল্যাশে উপলব্ধ

উমামিকে মানুষের তালুর পঞ্চম মৌলিক স্বাদ হিসাবে বিবেচনা করা হয় - বাকি চারটি মিষ্টি, নোনতা, টক এবং তেতো। শব্দটি 20 শতকের গোড়ার দিকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের বিচ্ছিন্ন সংস্করণের সাথে তৈরি করা হয়েছিল এবং জাপানি ভাষায় এর অর্থ 'সুস্বাদু'। 1908 সালে, তার স্ত্রীর তৈরি একটি স্যুপের স্বাদ নেওয়ার সময়, জাপানি রসায়নবিদ কিকুনা ইকেদা এখন পর্যন্ত চারটি শ্রেণীবদ্ধ থেকে একটি ভিন্ন স্বাদ লক্ষ্য করেছিলেন - 'স্বাদ মানচিত্র' এবং প্রথম চারটি মৌলিক স্বাদের সংজ্ঞা 1901 সালে তৈরি করা হয়েছিল।

স্যুপটি কম্বু সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল, যা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট পাওয়ার প্রাকৃতিক উত্সগুলির মধ্যে একটি যা উমামি স্বাদ দেয়। ইকেদা লক্ষ্য করেছেন যে ঝোলটি একটি অদ্ভুত সংবেদন সৃষ্টি করে, তবে এটি টমেটো এবং পারমেসান পনিরের মতো অন্যান্য খাবারেও অনুভূত হতে পারে। দুটি প্রধান স্বাদ বৈশিষ্ট্য হল লালা বৃদ্ধি এবং খাবার খাওয়ার পর কয়েক মিনিটের জন্য অব্যাহত স্বাদ। সুতরাং, 1908 সালে, কিছু পরীক্ষা করার পরে, বিজ্ঞানী আবিষ্কার করেছিলেন যে এই সংবেদনটি গ্লুটামিক অ্যাসিডের কারণে হয়েছিল, একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা মানবদেহে এবং মাংস, টমেটো এবং মাশরুমের মতো খাবারে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত থাকে। ইকেদা উমামি নামের নতুন স্বাদে দীক্ষিত হন।

  • স্পিরুলিনা: এটি কী এবং এটি কীসের জন্য
  • কেল্প: কেল্পে রয়েছে প্রচুর পুষ্টির ক্ষমতা

উমামি শুধুমাত্র 2000 সালে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায় দ্বারা স্বীকৃত হয়েছিল, যখন মিয়ামি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকরা স্বাদের কুঁড়িতে এর জন্য নির্দিষ্ট রিসেপ্টর খুঁজে পান। গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং নিউক্লিওটাইডস ইনোসিনেট এবং গুয়ানিলেট হল প্রধান পদার্থ যা খাবারে উমামি দেয়। কিন্তু এটি অধ্যাপক ইকেদার জন্য কোনো সমস্যা ছিল না, কারণ তিনি কম্বু শৈবাল থেকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে বিচ্ছিন্ন করতে সক্ষম হন এবং 1909 সালের প্রথম দিকে পেটেন্ট চালু করেন। আজিনোমোটো , একটি মশলা যা সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়েছে এবং এটি উমামি স্বাদ পাওয়ার সবচেয়ে সহজ উপায়গুলির মধ্যে একটি।

ইকেডা তার ফলাফল ঘোষণা করেছে টোকিওর কেমিক্যাল সোসাইটির জার্নাল, ব্যাখ্যা করে যে তিনি C5H9NO4 সূত্র সহ একটি যৌগ বিচ্ছিন্ন করেছিলেন, যার বৈশিষ্ট্যগুলি গ্লুটামিক অ্যাসিডের মতোই। প্রকৃতিতে, যখন গ্লুটামিক অ্যাসিড ধারণকারী প্রোটিন ভেঙ্গে যায়, রান্না, গাঁজন বা পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে, এটি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটে পরিণত হয়, উমামি স্বাদ তৈরি করে।

এটা খারাপ করা?

বিতর্কিত খরচ

1968 সালে, যখন চিকিত্সক রবার্ট হো ম্যান কোক ম্যাগাজিনে একটি চিঠি লিখেছিলেন তখন স্বাদ বৃদ্ধিকারীর চারপাশে বিতর্ক শুরু হয়েছিল। মেডিসিন নিউ ইংল্যান্ড জার্নাল তিনি প্রতিবার চাইনিজ রেস্তোরাঁয় খাওয়ার সময় যে লক্ষণগুলি অনুভব করেছিলেন তার প্রতিফলন। তথাকথিত "চাইনিজ রেস্তোরাঁ সিনড্রোম" দ্রুত মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের সাথে যুক্ত ছিল, যা বুকে ব্যথা, মাথাব্যথা, হাঁপানি, ঘাম, অসাড়তা বা মুখের চারপাশে জ্বালাপোড়া এবং পদার্থের প্রতি বেশি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে ফ্লাশ এবং মুখের ফোলা সৃষ্টি করতে পারে। অত্যধিক পরিমাণে।

তারপর থেকে, স্বাদ বৃদ্ধিকারীর উপর বেশ কিছু গবেষণা করা হয়েছে, যা এফডিএ, ইউএস ফুড, ড্রাগ এবং কসমেটিক রেগুলেটরি এজেন্সি দ্বারা সেবনের জন্য নিরাপদ বলে বিবেচিত হয়। অস্ট্রেলিয়ার একটি গবেষণায় 71 জন সুস্থ স্বেচ্ছাসেবককে ক্যাপসুলে গ্লুটামেটের মাত্রা বৃদ্ধির প্রস্তাব দেওয়া হয়েছে - তাদের মধ্যে কিছুকে প্লাসিবো দিয়ে চিকিত্সা করা হচ্ছে। গবেষকরা দেখেছেন যে অপ্রীতিকর উপসর্গগুলি একই ঘটনার সাথে ঘটেছে, তা নির্বিশেষে পদার্থ গ্রহণ করা হয়।

1995 সালে, গ্লুটামেট সেবনের আশেপাশের সন্দেহের সমাধান করার জন্য, এফডিএ ফেডারেশন অফ আমেরিকান সোসাইটিস ফর এক্সপেরিমেন্টাল বায়োলজিকে এ পর্যন্ত করা সমস্ত বৈজ্ঞানিক গবেষণা পর্যালোচনা করার জন্য কমিশন দেয়। সমবেত বিশেষজ্ঞরা "চীনা রেস্তোরাঁ সিনড্রোম" শব্দটিকে "অপমানজনক এবং লক্ষণগুলির প্রকৃতিকে প্রতিফলিত করে না" বলে প্রত্যাখ্যান করে শুরু করেছিলেন। বিজ্ঞানীরা তখন এই সিদ্ধান্তে উপনীত হন যে স্বাস্থ্যকর ব্যক্তিদের একটি উপসেটের অস্তিত্বের দিকে ইঙ্গিত করার পর্যাপ্ত প্রমাণ রয়েছে যারা সাধারণত খাওয়ার এক ঘন্টার মধ্যে গ্লুটামেটের উচ্চ মাত্রায় খারাপভাবে প্রতিক্রিয়া দেখাতে পারে।

কিন্তু এই প্রতিক্রিয়াগুলি গবেষণায় দেখা গেছে যেখানে স্বেচ্ছাসেবকদের তিন বা তার বেশি গ্রাম গ্লুটামেট জলে মিশ্রিত করা হয়েছিল, খাবার ছাড়াই, বাস্তব জগতে ঘটতে পারে এমন একটি কঠিন দৃশ্য। এইভাবে, গ্লুটামেটকে স্বাভাবিক পরিমাণে সেবনের জন্য নিরাপদ বলে মনে করা হয়, এটি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের জন্য এবং শিশুদের জন্য উপযুক্ত নয়, যাদের স্বাদ বেশি সংবেদনশীল এবং এখনও তাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা তৈরি করছে।

শিল্পজাত পণ্যের ব্যবহার পুনর্বিবেচনা করুন

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের বড় সমস্যা হল এটির বিচ্ছিন্ন ব্যবহার নয়, কিন্তু এটি যে টিনজাত, সংরক্ষিত এবং খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবারের মতো শিল্পোন্নত খাবারের বিশাল সংখ্যাগরিষ্ঠতায় উপস্থিত রয়েছে। এই খাবারগুলিতে, গ্লুটামেট ছাড়াও, রঞ্জক, প্রিজারভেটিভ, স্বাদ এবং অন্যান্য পদার্থ রয়েছে যা একসাথে স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকারক।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের সম্ভাব্য ক্ষতিকারক প্রভাব এড়াতে বা অন্যান্য ক্ষতিকারক রাসায়নিক যৌগ থেকে বাঁচার জন্য আদর্শ হল ফল, শাকসবজি এবং ঘরে তৈরি খাবারের উপর ভিত্তি করে একটি ডায়েট করা। আপনি বাড়িতে তৈরি করছেন এমন একটি খাবারে সামান্য গ্লুটামেট যোগ করা এবং যেটি সম্পর্কে আপনি জানেন যে সমস্ত উপাদানের উত্স তাত্ক্ষণিক লাসাগনা খাওয়ার থেকে খুব আলাদা। নিবন্ধে খাবারের প্রকারের মধ্যে পার্থক্য বুঝুন: "তাজা, প্রক্রিয়াজাত এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার কী"।

খাদ্য একটি স্বাস্থ্যকর জীবন বিকাশের জন্য একটি মৌলিক প্রক্রিয়া। সুতরাং, আপনার মশলা র্যাক থেকে আজিনোমোটোকে নির্মূল করার আগে, আপনি যে খাবারগুলি গ্রহণ করেন তার উত্স সম্পর্কে চিন্তা করুন, আপনার ফ্রিজ এবং ফ্রিজার বিশ্লেষণ করুন। তাজা এবং জৈব খাবারের ব্যবহারকে অগ্রাধিকার দিন, আপনার বাড়ির কাছাকাছি ছোট উৎপাদকদের সাথে দেখা করুন এবং সর্বদা আসল খাবারকে মূল্য দিন। কৃত্রিম সবজির ঝোল, গ্লুটামেট এবং অন্যান্য পদার্থ যার নাম আপনি উচ্চারণ করতে পারবেন না তার জন্য কেন অর্থ ব্যয় করবেন, যখন আপনি আপনার সবজির রান্নার জল পুনরায় ব্যবহার করতে পারেন এবং ঘরে তৈরি ঝোল তৈরি করতে পারেন?

যারা গ্লুটামেটের উমামি স্বাদ পছন্দ করেন তাদের জন্য একটি বিকল্প হল ঘরে মশলা প্রস্তুত করা। ঠিক যেমন অধ্যাপক ইকেদার স্ত্রী করতেন, আপনি কম্বু সামুদ্রিক শৈবাল (প্রাচ্যের খাবারের দোকানে পাওয়া যায়) সিদ্ধ করতে পারেন এবং আপনার খাবারে যোগ করার জন্য একটি "উমামি ঝোল" প্রস্তুত করতে পারেন। সামুদ্রিক শৈবাল সিদ্ধ করা এবং তারপর ঝোল জমা করা সম্ভব। প্রাকৃতিক উমামি ঝোলের "ট্যাবলেট" পেতে আইস কিউব ট্রে ব্যবহার করুন।

আপনার যদি গ্লুটামেট সেবনের সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলির মতো সমস্যা থাকে তবে একটি ভাল উপায় হল খাদ্য সচেতনতা তৈরি করা: আপনি কী খাচ্ছেন, আপনার খাবার কোথা থেকে আসে এবং এটি কী প্রভাব ফেলে তা জানা। রান্না শেখা একটি দুর্দান্ত শুরু। এটি আপনাকে কেবল আপনার শরীরের সাথে নয়, খাওয়ার সাথে জড়িত পুরো প্রসঙ্গের সাথে একটি স্বাস্থ্যকর সম্পর্ক গড়ে তুলবে। আপনি যদি বাড়িতে রান্না করতে না পারেন এবং বাইরে খাওয়ার প্রয়োজন হয়, তবে পরামর্শটি হল সবসময় এমন জায়গাগুলি সন্ধান করুন যেখানে তাজা রান্না করা খাবার পরিবেশন করা হয়।

  • নিবন্ধে স্বাস্থ্যকর খাওয়ার জন্য অন্যান্য টিপস আবিষ্কার করুন: "স্বাস্থ্য মন্ত্রক ব্রাজিলের জনসংখ্যার জন্য খাদ্য নির্দেশিকা চালু করেছে"।

আপনার যদি গ্লুটামেট হাইপারসেনসিটিভিটি সম্পর্কিত লক্ষণ থাকে, তাহলে আদর্শ হল একজন ডাক্তার দেখান, যিনি ক্লিনিকাল ছবির সম্পূর্ণ মূল্যায়ন করতে পারেন।

ভিডিওটি (ইংরেজিতে, স্বয়ংক্রিয় পর্তুগিজ সাবটাইটেল সহ) মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট কী তার একটি সংক্ষিপ্ত ব্যাখ্যা প্রদান করে:

আরও প্রাকৃতিক খাদ্যের জন্য, অল্প বা কোন কৃত্রিম গ্লুটামেট খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় - প্রধানত স্বাদ বৃদ্ধিকারীর সাথে মিশ্রিত অন্যান্য সংযোজনের কারণে। আপনার মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট গ্রহণ কমাতে আপনার এড়ানো উচিত এমন কিছু খাবারের তালিকায় আমরা একসাথে রেখেছি।

সাধারণ সুপারমার্কেটের খাবার যাতে সম্ভাব্য মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট থাকে:

একধরনের খাদ্য

ক্যারোলিন অ্যাটউড দ্বারা সম্পাদিত এবং আকার পরিবর্তন করা ছবি আনস্প্ল্যাশে উপলব্ধ

  • রেডিমেড, টিনজাত বা তাত্ক্ষণিক সস এবং মশলা
  • মাংস, মুরগি এবং মাছের জন্য ঝোল
  • টিনজাত খাবার
  • 'ডায়েট' রেডি-টু-ইট খাবার
  • শিল্পজাত স্ন্যাকস যেমন ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, চিটোস এবং নাচোস
  • নিরাময় এবং ধূমপান করা মাংস এবং সসেজ
  • তৈরি এবং শিল্পজাত মসলা এবং মশলা
  • হিমায়িত খাদ্য
  • কেচাপ
  • হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন
  • গুঁড়ো বা টিনজাত স্যুপ
  • স্বাদ বৃদ্ধিকারী
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট প্রায়শই প্রক্রিয়াজাত খাবারের উপাদান তালিকায় উপস্থিত থাকে, কিন্তু এর প্রভাব নিয়ে বিতর্কের কারণে কিছু নির্মাতারা এটি সনাক্ত করতে অন্য নাম ব্যবহার করে।

এগুলি হল গ্লুটামেটকে দেওয়া অন্যান্য সম্ভাব্য নাম (এগুলি এমন উপাদান যা সবসময় 'প্রসেসড ফ্রি গ্লুটামিক অ্যাসিড' ধারণ করে):

  • গ্লুটামিক অ্যাসিড (E 620)
  • গ্লুটামেট (E 620)
  • মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (E 621)
  • মনোপটাসিয়াম গ্লুটামেট (E 622)
  • ক্যালসিয়াম গ্লুটামেট (E 623)
  • মনোঅ্যামোনিয়াম গ্লুটামেট (E 624)
  • ম্যাগনেসিয়াম গ্লুটামেট (E 625)
  • গুটামেট ন্যাট্রিয়াম
  • যেকোনো "হাইড্রোলাইসেট"
  • যেকোনো "হাইড্রোলাইজড প্রোটিন"
  • ক্যালসিয়াম কেসিনেট
  • সোডিয়াম ক্যাসিনেট
  • খামির নির্যাস
  • তোরুলা খামির
  • খামির
  • খামির পুষ্টি
  • স্বয়ংক্রিয় খামির
  • জেলটিন
  • টেক্সচার্ড প্রোটিন
  • হুই/ হুই প্রোটিন
  • হুই প্রোটিন / হুই কনসেনট্রেট
  • হুই / হুই প্রোটিন বিচ্ছিন্ন
  • সয়া প্রোটিন
  • ঘনীভূত সয়া প্রোটিন
  • বিচ্ছিন্ন সয়া প্রোটিন
  • যেকোনো "প্রোটিন"
  • যেকোনো "ফোর্টিফাইড প্রোটিন"
  • সয়া সস
  • সয়া সস নির্যাস
  • যেকোনো "পরিবর্তিত এনজাইম"
  • "এনজাইম" ধারণ করে এমন কিছু
  • যে কোন "গাঁজানো"
  • "প্রোটিজ" ধারণ করে এমন কিছু
  • ভেটসিন
  • আজিনোমোটো
  • উমামি

উপাদানগুলির নাম যেগুলিতে প্রায়শই বিনামূল্যে গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে (এগুলি সহ প্রক্রিয়া করা হয়):

  • Carrageenan (E 407)
  • বাউলন (ঝোল)
  • মৌলিক ঝোল
  • যেকোনো "স্বাদ" বা "সুগন্ধ"
  • প্রাকৃতিক স্বাদ
  • maltodextrin
  • অলিগোডেক্সট্রিন
  • সাইট্রিক অ্যাসিড,
  • সাইট্রেট (E 330)
  • যেকোনো কিছু "আল্ট্রা-পাস্তুরাইজড"
  • বার্লি সীরা
  • বার্লি খামির
  • ছত্রাক
  • পেকটিন (E 440)
  • সীরা নিষ্কর্ষ
  • মশলা

যারা পদার্থের প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল তাদের জন্য, এখানে কিছু উপাদান রয়েছে যা এলার্জি প্রতিক্রিয়া উস্কে দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত প্রক্রিয়াকৃত ফ্রি গ্লুটামিক অ্যাসিড ধারণ করে বা তৈরি করে:

  • ভুট্টা মাড়
  • ভূট্টা সিরাপ
  • পরিবর্তিত কর্নস্টার্চ
  • Lipolyzed মাখন চর্বি
  • ডেক্সট্রোজ
  • চালের শরবত
  • বাদামী চালের সিরাপ
  • গুড়াদুধ
  • পাস্তুরিত দুধ
  • বেশিরভাগ জিনিস "কম চর্বি" বা "চর্বি নেই"
  • যেকোনো কিছু "সমৃদ্ধ"
  • "ভিটামিনযুক্ত" যেকোনো কিছু
  • যেকোনো কিছু "পাস্তুরিত"
  • আনাত্তো
  • ভিনেগার
  • সুবাসিত ভিনেগার
  • কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড চেলেট (সাইট্রেট, অ্যাসপার্টেট এবং গ্লুটামেট) খনিজ পরিপূরকগুলির সাথে চেলেটিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়