তাজা, প্রক্রিয়াজাত এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার কি?

ভুট্টা প্রকৃতিতে, টিনজাত এবং সুস্বাদু স্ন্যাকস প্রক্রিয়াকরণের বিভিন্ন পর্যায়ে একই খাবারের উদাহরণ

খাদ্য-প্রাকৃতিক-প্রক্রিয়াজাত-অতি-প্রক্রিয়াজাত

ফিনিক্স হান, মার্কো ভার্চ এবং লিওন ব্রুকসের ছবিগুলি যথাক্রমে আটকানো এবং পুনরায় আকার দেওয়া হয়েছে

খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের ইতিহাস সেই প্রয়োজন থেকে শুরু হয় (অনেক দিন আগের তারিখ) যে মানবজাতিকে যতটা সম্ভব খাদ্য সংরক্ষণ করতে হয়েছিল, শীতকাল বা তীব্র খরার মতো অভাবের সময়ে বেঁচে থাকার জন্য।

খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত প্রথম উপাদানগুলি ছিল সূর্যের তাপ, আগুন এবং বরফ (যে অঞ্চলে তাপমাত্রা কম ছিল)। যাইহোক, মানবতা সংরক্ষণ প্রক্রিয়া শুরু করার নির্দিষ্ট তারিখ ইতিহাসে হারিয়ে গেছে। চীনের গুহাগুলিতে প্রত্নতাত্ত্বিক গবেষণায় অনুমান করা হয়েছে যে বেইজিংয়ের মানুষ, 250,000 থেকে 500,000 বছর আগে, ইতিমধ্যেই তাপ ও ​​তাপ বা কাঁচা মাংস এবং শাকসবজি রান্না করতে আগুন ব্যবহার করত।

  • সংরক্ষণকারী: তারা কি, কি ধরনের এবং বিপদ

সময়ের সাথে সাথে, খাদ্য সংরক্ষণের জন্য নতুন কৌশলগুলি তৈরি করা হয়েছিল, যেমন পাস্তুরাইজেশন, লাইওফিলাইজেশন, প্রাকৃতিক সংরক্ষক (লবণ, চিনি, তেল, অন্যান্যদের মধ্যে) সংযোজন। আমরা এমন একটি স্তরে পৌঁছেছি যেখানে খাদ্য শিল্প দ্বারা ব্যবহৃত প্রযুক্তিগুলি খাদ্য সংরক্ষণের বাইরে চলে গেছে - আজ আমাদের কাছে এমন খাবার রয়েছে যা ব্যবহারিকতা এবং সন্তুষ্টি যোগ করে, তবে মানুষের পুষ্টির চাহিদা মেটানোর কাজটি অপরিহার্য নয়।

আমরা যে খাদ্য গ্রহণ করি তার সিংহভাগই কিছু ধরণের প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্য দিয়ে যায় - প্রক্রিয়াকরণের সংজ্ঞাটি এমন পদ্ধতির সেট দ্বারা দেওয়া হয় যা খাদ্যকে ভোজ্য করে তোলে, খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করে এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য খাদ্য সংরক্ষণ করে। প্রায়শই একটি নির্দিষ্ট খাবারের প্রক্রিয়াকরণ নিশ্চিত করা আবশ্যক যে এটি খাওয়ার সময় কোন খাদ্য বিষক্রিয়া হবে না।

একটি উদাহরণ হ'ল পাম হৃৎপিণ্ডের প্রক্রিয়াকরণ, যা ব্যাকটেরিয়া স্পোর নির্মূল করার জন্য অ্যাসিডিফাইড ব্রাইনে (4.5 এর নিচে pH) সংরক্ষণ করা প্রয়োজন এবং প্রিজারভেটিভ যোগ করে তাপ চিকিত্সা (জীবাণুমুক্তকরণ, 121 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা) করা দরকার। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম. ব্যাকটেরিয়া একটি নিউরোটক্সিনের উৎপাদক যা দ্রুত চিকিৎসা না করলে প্রাণঘাতী হতে পারে।

  • জুসার পাম হার্ট সেবন করা বন উজাড় করতে অবদান রাখে

শিল্পায়নের আবির্ভাবের সাথে, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ দ্রুত বৃদ্ধি পায় এবং খাদ্য বিজ্ঞান এবং নতুন প্রযুক্তির জন্য একটি দুর্দান্ত রূপান্তর ঘটে। এই পরিবর্তনগুলির পরিপ্রেক্ষিতে, খাদ্যাভ্যাস এবং ধরণ এবং পুষ্টি, স্বাস্থ্য এবং সুস্থতার উপর সমস্ত ধরণের প্রক্রিয়াকরণের প্রভাবগুলির একটি কঠোর পরীক্ষার প্রয়োজন রয়েছে।

সেন্টার ফর এপিডেমিওলজিকাল রিসার্চ ইন নিউট্রিশন অ্যান্ড হেলথ (নুপেনস এফএসপি-ইউএসপি) এবং স্বাস্থ্য মন্ত্রকের মধ্যে একটি অংশীদারিত্বের ফলাফল, ব্রাজিলিয়ান জনসংখ্যার জন্য খাদ্য নির্দেশিকা নভেম্বর 2014 সালে চালু করা হয়েছিল এবং খাবারের একটি নতুন শ্রেণিবিন্যাস প্রস্তাব করেছে, যার উপর ভিত্তি করে প্রক্রিয়াকরণের ডিগ্রি, খাদ্য পিরামিড শ্রেণীবিভাগ প্রতিস্থাপন যা 2010 সাল থেকে বিলুপ্ত করা হয়েছে। গাইডটি আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত, এবং "বিশ্বের সেরা পুষ্টি নির্দেশিকা" নামে পরিচিত। খাবারগুলি চারটি গ্রুপে বিভক্ত ছিল এবং নীচে উপস্থাপন করা হবে।

প্রাকৃতিক, প্রক্রিয়াজাত, অতি-প্রক্রিয়াজাত

সূত্র: ফুড গাইড ফর দ্য ব্রাজিলিয়ান পপুলেশন। ল্যারিসা কিমি এনোহাতা/পোর্টাল ইসাইকেলের ইনফোগ্রাফিক্স। আইকন: ওহিয়াহিকন আনারস, খালে চিওর ভুট্টা, অ্যালেক্স সেট্যাওয়ান দ্বারা মাছ এবং বিশেষ্য প্রকল্পে থ্রোওয়ে আইকন দ্বারা টুনা ক্যান

গ্রুপ 1 - খাদ্য প্রকৃতিতে (অপ্রক্রিয়াজাত) বা ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত

খাবারগুলো প্রকৃতিতে এগুলি সরাসরি উদ্ভিদ বা প্রাণী থেকে প্রাপ্ত হয় এবং প্রকৃতি ছেড়ে যাওয়ার পরে কোনও পরিবর্তন হয় না। ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবার খাবারের সাথে মিলে যায় প্রকৃতিতে যেগুলি পরিষ্কার করার প্রক্রিয়া, অখাদ্য বা অবাঞ্ছিত অংশগুলি অপসারণ, ভগ্নাংশ, গ্রাইন্ডিং, শুকানো, গাঁজন, পাস্তুরাইজেশন, হিমায়ন, হিমায়িতকরণ এবং অনুরূপ প্রক্রিয়াগুলির শিকার হয়েছে যা লবণ, চিনি, তেল, চর্বি বা অন্যান্য পদার্থের একত্রিতকরণের সাথে জড়িত নয়। আসল খাবার।

ন্যূনতম প্রক্রিয়াকরণের লক্ষ্য হল খাদ্যকে আরও সহজলভ্য এবং অ্যাক্সেসযোগ্য করা এবং প্রায়শই নিরাপদ এবং আরও সুস্বাদু করা। যে খাবারগুলি এই গ্রুপের অংশ সেগুলি হল: শস্য, বাদাম, শাকসবজি, ফল এবং শাকসবজি, শিকড় এবং কন্দ, চা, কফি, ভেষজ আধান, কল এবং বোতলজাত জল - অন্যান্য উদাহরণ দেখুন।

  • সিন্থেটিক মিষ্টি ছাড়া ছয়টি প্রাকৃতিক মিষ্টির বিকল্প

গ্রুপ 2 - রন্ধনসম্পর্কীয় এবং শিল্প উপাদান

দ্বিতীয় গ্রুপে খাদ্য থেকে শিল্প দ্বারা নিষ্কাশিত এবং বিশুদ্ধ পদার্থ অন্তর্ভুক্ত প্রকৃতিতে বা খাদ্য শিল্প বা চূড়ান্ত ভোক্তার জন্য রন্ধনসম্পর্কীয় উপাদান উত্পাদন করার জন্য প্রকৃতি থেকে সরাসরি প্রাপ্ত। ব্যবহৃত প্রক্রিয়াগুলি হল: চাপ, মিলিং, পরিশোধন, হাইড্রোজেনেশন এবং হাইড্রোলাইসিস, এনজাইম এবং সংযোজনগুলির ব্যবহার। এই প্রক্রিয়াগুলি ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলি পেতে ব্যবহৃত প্রক্রিয়াগুলির থেকে আলাদা কারণ তারা মূল খাবারের প্রকৃতিকে আমূল পরিবর্তন করে।

সাধারণত, গ্রুপ 2 খাদ্য পণ্যগুলি একা খাওয়া হয় না এবং যে সমস্ত খাবার থেকে তারা আহরণ করা হয়েছিল তার তুলনায় উচ্চ শক্তির ঘনত্ব এবং কম পুষ্টির ঘনত্ব রয়েছে। এগুলি বাড়িতে, রেস্টুরেন্টে, খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয় প্রকৃতিতে বা ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত করা হয় বৈচিত্র্যময় এবং সুস্বাদু রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতি তৈরি করার জন্য, যার মধ্যে রয়েছে ব্রোথ এবং স্যুপ, সালাদ, পাই, রুটি, কেক, মিষ্টি এবং সংরক্ষণ, এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার তৈরির জন্য শিল্পে।

  • ভুট্টা এবং ফ্রুক্টোজ সিরাপ: সুস্বাদু কিন্তু সতর্ক
  • সয়াবিন: এটা ভাল না খারাপ?

গ্রুপ 2 নিম্নলিখিত খাবারের সমন্বয়ে গঠিত: স্টার্চ এবং ময়দা, তেল এবং চর্বি, লবণ, মিষ্টি, শিল্প উপাদান যেমন ফ্রুক্টোজ, কর্ন সিরাপ, ল্যাকটোজ এবং সয়া প্রোটিন।

গ্রুপ 3 - প্রক্রিয়াজাত খাবার

খাবারে লবণ, চিনি বা অন্যান্য রন্ধনসম্পর্কীয় পদার্থ যোগ করে প্রক্রিয়াজাত খাবার শিল্প দ্বারা তৈরি করা হয়। প্রকৃতিতে তাদের টেকসই এবং আরো সুস্বাদু করতে. এগুলি সরাসরি খাদ্য থেকে প্রাপ্ত পণ্য এবং মূল খাবারের সংস্করণ হিসাবে স্বীকৃত। এগুলি সাধারণত ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবারের উপর ভিত্তি করে রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতির অংশ বা অনুষঙ্গ হিসাবে খাওয়া হয়।

প্রক্রিয়াজাত খাবারের কিছু উদাহরণ হল: গাজর, শসা, মটর, খেজুরের হার্ট, পেঁয়াজ এবং ফুলকপি ব্রিনে বা লবণ এবং ভিনেগারের দ্রবণে সংরক্ষিত; টমেটো নির্যাস বা ঘনত্ব (লবণ এবং/বা চিনি সহ); সিরাপ এবং মিছরিযুক্ত ফল মধ্যে ফল; শুকনো মাংস এবং বেকন; টিনজাত সার্ডিন এবং টুনা; চিজ; এবং গমের আটা, খামির, জল এবং লবণ দিয়ে তৈরি রুটি।

গ্রুপ 4 - অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার

অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার, যে পণ্যগুলি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত, গরম করার প্রয়োজন হয় বা না হয়, শিল্প ফর্মুলেশনগুলি সম্পূর্ণ বা বেশিরভাগই খাদ্য থেকে আহরিত পদার্থ (তেল, চর্বি, চিনি, স্টার্চ, প্রোটিন), খাদ্য উপাদান (হাইড্রোজেনেটেড চর্বি, স্টার্চ) থেকে প্রাপ্ত পদার্থ থেকে তৈরি। পরিবর্তিত) বা পরীক্ষাগারে জৈব পদার্থ যেমন তেল এবং কাঠকয়লার ভিত্তিতে সংশ্লেষিত (রঞ্জক, স্বাদ, স্বাদ বৃদ্ধিকারী এবং আকর্ষণীয় সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যযুক্ত পণ্য সরবরাহ করতে ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের সংযোজন)।

উত্পাদন কৌশলগুলির মধ্যে রয়েছে এক্সট্রুশন, ছাঁচনির্মাণ এবং ভাজা বা বেক করার মাধ্যমে প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ। অতি-প্রক্রিয়াকরণের লক্ষ্য হল খাবারকে আকর্ষণীয়, অ্যাক্সেসযোগ্য, সুস্বাদু করা, দীর্ঘ শেলফ লাইফ এবং ব্যবহারিকতা। গ্রুপ 4 দুটি বিভাগে বিভক্ত করা যেতে পারে:

স্ন্যাকস এবং ডেজার্ট:

ব্রেড, গ্রানোলা বার, বিস্কুট, চিপস, কেক, মিষ্টি, আইসক্রিম এবং কোমল পানীয়।

যে পণ্যগুলির প্রাক-প্রস্তুতি প্রয়োজন (হিটিং):

প্রস্তুত খাবার (হিমায়িত), পাস্তা, সসেজ, নুগেটস, লাঠি মাছ, ডিহাইড্রেটেড স্যুপ, শিশু সূত্র এবং শিশুর খাবার।

প্যান আমেরিকান হেলথ অর্গানাইজেশন (PAHO) দ্বারা উপস্থাপিত সর্বশেষ প্রতিবেদন "ল্যাটিন আমেরিকায় অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং পানীয়: প্রবণতা, স্থূলতার উপর প্রভাব এবং পাবলিক পলিসির উপর প্রভাব", 2000 থেকে 2013 এর মধ্যে 13টি লাতিন আমেরিকার দেশে (আর্জেন্টিনা, বলিভিয়া, ব্রাজিল, চিলি, কলম্বিয়া, কোস্টারিকা, ইকুয়েডর, গুয়াতেমালা, মেক্সিকো, পেরু, ডোমিনিকান রিপাবলিক, উরুগুয়ে এবং ভেনিজুয়েলা) দেখা গেছে যে অতি-প্রক্রিয়াজাত পণ্যের মাথাপিছু বিক্রয় বৃদ্ধি পেয়েছে, যার সাথে গড় বৃদ্ধি পেয়েছে তাদের জনসংখ্যার শরীরের ওজন। এটি একটি সূচক যে এই পণ্যগুলি এই অঞ্চলে অতিরিক্ত ওজন এবং স্থূলতার বর্ধিত হারের অন্যতম প্রধান কারণ। যাইহোক, উত্তর আমেরিকার দেশগুলিতে, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের বিক্রি 9.8% হ্রাস পেয়েছে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) এবং বিশ্ব ক্যান্সার গবেষণা তহবিলের মধ্যে একটি ঐকমত্য রয়েছে যে ওজন বৃদ্ধি এবং স্থূলতা বৃদ্ধির প্রধান কারণগুলি হল অসংক্রামক রোগের বিকাশ ( এনসিডিগুলি হল: অল্প পুষ্টি এবং উচ্চ শক্তির মান (অতি প্রক্রিয়াজাত খাবার), চিনিযুক্ত পানীয়ের নিয়মিত ব্যবহার এবং অপর্যাপ্ত শারীরিক পরিশ্রম। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের বর্ধিত ব্যবহার এবং মানব স্বাস্থ্যের উপর তাদের সম্ভাব্য প্রভাবের পরিপ্রেক্ষিতে, এই ধরনের খাবারের অ্যাক্সেস হ্রাস করে এমন পাবলিক নীতি তৈরি করা প্রয়োজন। উদ্ধৃত করা একটি উদাহরণ হল সমস্ত মিষ্টি পানীয় এবং সমস্ত কিছুতে ফি প্রয়োগ জলখাবার চিনি এবং চর্বি উচ্চ, মেক্সিকো সরকার দ্বারা.

অনুযায়ী ব্রাজিলীয় জনসংখ্যার জন্য খাদ্য নির্দেশিকা, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের অন্যান্য নেতিবাচক প্রভাব রয়েছে যা মানুষের স্বাস্থ্য এবং পুষ্টির বাইরে চলে যায়, এবং তাই, এই খাবারের ব্যবহার এড়ানো উচিত।

সংস্কৃতির উপর প্রভাব

আল্ট্রা-প্রসেসড খাবারের ব্র্যান্ড, প্যাকেজিং, লেবেল এবং বিষয়বস্তু বিশ্বজুড়ে অভিন্ন। সেরা পরিচিত ব্র্যান্ডগুলি বহু-মিলিয়ন ডলার এবং অত্যন্ত আক্রমনাত্মক বিজ্ঞাপন প্রচারাভিযান দ্বারা প্রচারিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে প্রতি বছর শত শত পণ্যের লঞ্চ যা বৈচিত্র্যের একটি মিথ্যা ধারণার পরামর্শ দেয়৷ এই প্রচারাভিযানের পরিপ্রেক্ষিতে, প্রকৃত খাদ্য সংস্কৃতিকে আগ্রহহীন হিসেবে দেখা হয়, বিশেষ করে তরুণরা। এর পরিণতি হল আরও বেশি করে গ্রাস করার আকাঙ্ক্ষার প্রচার যাতে মানুষ একটি আধুনিক এবং উন্নত সংস্কৃতির অন্তর্গত হওয়ার অনুভূতি পায়।

সামাজিক জীবনে প্রভাব

আল্ট্রা-প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলি যে কোনও সময় এবং যে কোনও জায়গায় কোনও প্রস্তুতির প্রয়োজন ছাড়াই খাওয়ার জন্য তৈরি এবং প্যাকেজ করা হয়। এর ব্যবহার খাবার তৈরি, খাবার টেবিল এবং খাবার ভাগাভাগি কম গুরুত্বপূর্ণ করে তোলে। এটির ব্যবহার প্রায়ই একটি নির্দিষ্ট সময় ছাড়াই ঘটে, প্রায়শই যখন ব্যক্তি টেলিভিশন দেখেন বা কম্পিউটারে কাজ করেন, যখন তিনি রাস্তায় হাঁটেন, যানবাহন চালান বা টেলিফোনে কথা বলেন এবং অন্যান্য সময়ে আপেক্ষিক বিচ্ছিন্নতার সময়। সাধারণত এই পণ্যগুলির বিজ্ঞাপনে দেখানো "সামাজিক মিথস্ক্রিয়া" আসলে যা ঘটে তা লুকিয়ে রাখে।

পরিবেশের উপর প্রভাব

অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের উত্পাদন, বিতরণ এবং বিক্রয় পরিবেশের জন্য সম্ভাব্য ক্ষতিকারক এবং এর উৎপাদনের মাত্রার উপর নির্ভর করে গ্রহের স্থায়িত্বকে হুমকির মুখে ফেলে। পরিবেশে ফেলে দেওয়া এই পণ্যগুলির প্যাকেজিংয়ের স্তূপের মধ্যে এটি প্রতীকীভাবে প্রদর্শিত হয়, অনেকগুলি বায়োডিগ্রেডেবল নয়, ল্যান্ডস্কেপকে বিকৃত করে এবং নতুন স্থান এবং নতুন এবং ব্যয়বহুল বর্জ্য ব্যবস্থাপনা প্রযুক্তির ক্রমবর্ধমান ব্যবহার প্রয়োজন। চিনি, উদ্ভিজ্জ তেল এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার তৈরিতে সাধারণ অন্যান্য কাঁচামালের চাহিদা কীটনাশক-নির্ভর মনোকালচার এবং রাসায়নিক সার ও পানির তীব্র ব্যবহারকে উৎসাহিত করে, যা কৃষি বৈচিত্র্যের ক্ষতি করে। এই পণ্যগুলির উত্পাদন, বিতরণ এবং বাণিজ্যিকীকরণের সাথে জড়িত প্রক্রিয়াগুলির ক্রমটি দীর্ঘ পরিবহন রুট এবং সেইজন্য, প্রচুর শক্তি ব্যয় এবং দূষণকারী নির্গমন জড়িত। এর উৎপাদনের বিভিন্ন পর্যায়ে ব্যবহৃত পানির পরিমাণ অপরিসীম। সাধারণ পরিণতি হল পরিবেশের অবক্ষয় এবং দূষণ, জীববৈচিত্র্য হ্রাস এবং জল, শক্তি এবং অন্যান্য অনেক প্রাকৃতিক সম্পদের রিজার্ভের সাথে আপস করা।

অবশেষে, ব্রাজিলীয় জনসংখ্যার জন্য খাদ্য নির্দেশিকা একটি স্বাস্থ্যকর এবং সুষম খাদ্যের জন্য চারটি সুপারিশ এবং একটি সুবর্ণ নিয়মের পরামর্শ দেয়।

  • খাবার তৈরি করুন প্রকৃতিতে এবং ন্যূনতমভাবে তাদের খাদ্য ভিত্তি প্রক্রিয়াকরণ.
  • মসলা এবং খাবার রান্না করার সময় এবং রান্নার প্রস্তুতি তৈরি করার সময় তেল, চর্বি, লবণ এবং চিনি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করুন।
  • রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতির উপাদান হিসাবে বা খাদ্য-ভিত্তিক খাবারের অংশ হিসাবে অল্প পরিমাণে সেবন করে প্রক্রিয়াজাত খাবারের ব্যবহার সীমিত করুন প্রকৃতিতে বা সর্বনিম্ন প্রক্রিয়াজাত।
  • অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলুন।
  • স্বর্ণসূত্র. সবসময় খাবার পছন্দ করুন প্রকৃতিতে বা অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের জন্য ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত এবং রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতি।

এটাও খুব গুরুত্বপূর্ণ যে খাবার প্রকৃতিতে বা ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত পণ্য যা তাদের ব্যবহারের অংশ তা জৈব।