মার্জারিন বা মাখন: একটি স্বাস্থ্যকর বিকল্প আছে?
রুটির উপর যে খাবার যায় সে সম্পর্কে আপনি কি জানেন? মাখন এবং মার্জারিন উভয়ই আপনার স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব ফেলতে পারে। আরো জান
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) মাখনের পরিবর্তে মার্জারিন খাওয়ার পরামর্শ দেয়। এই সুপারিশ করা হয়েছে কারণ মাখন স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং কোলেস্টেরল সমৃদ্ধ, পদার্থগুলি প্রায়ই কার্ডিওভাসকুলার রোগের বিকাশের সাথে সম্পর্কিত। পরিবর্তে, মার্জারিন এর গঠনে অসম্পৃক্ত উদ্ভিজ্জ তেল, মনো এবং পলি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উত্স রয়েছে।
এটা বিশ্বাস করা হয় যে মনো এবং পলি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের জীবের জন্য উপকারী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, কারণ তারা ভাল কোলেস্টেরল (এইচডিএল) বৃদ্ধি এবং খারাপ কোলেস্টেরল (এলডিএল) হ্রাসে সহযোগিতা করতে সক্ষম।
কিন্তু মার্জারিন কি সত্যিই মাখনের চেয়ে স্বাস্থ্যকর?
মার্জারিন তৈরির জন্য চর্বি এবং কার্ডিওভাসকুলার স্বাস্থ্যের ব্যবহার সম্পর্কিত I নির্দেশিকা অনুসারে, খাদ্য শিল্পকে উদ্ভিজ্জ তেল (ঘরের তাপমাত্রায় তরল) একটি আধা-কঠিন বা কঠিন সামঞ্জস্য সহ একটি পণ্যে রূপান্তর করতে হবে। এর জন্য, দুটি ধরণের পদ্ধতি প্রয়োগ করা যেতে পারে: হাইড্রোজেনেশন এবং আগ্রহ।
হাইড্রোজেনেশন
এই পদ্ধতিটি ট্রান্স কনফিগারেশনে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডকে (সিআইএস কনফিগারেশনে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়) ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে। ওটার মানে কি?
এর মানে হল যে হাইড্রোজেন পরমাণুগুলি কার্বনের সাথে সংযুক্ত ডাবল বন্ডে যেগুলি পূর্বে পাশাপাশি বন্ধন ছিল বিপরীত দিকে চলে যায়। এই পরিবর্তনটি অণুকে একটি সোজা কনফিগারেশন এবং বৃহত্তর অনমনীয়তা প্রদান করে।
ট্রান্স অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড তারপর একটি স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্য গ্রহণ করে এবং হাইড্রোজেনেটেড ট্রান্স ফ্যাট গঠন করবে।
মানব স্বাস্থ্যের উপর ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের ক্ষতিকারক প্রভাবের কারণে, বিশেষত কার্ডিওভাসকুলার ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে যুক্ত, স্বাস্থ্য নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলি এই ধরণের চর্বি খাওয়ার সীমাবদ্ধতার সুপারিশ করতে শুরু করে। এই মনোভাব খাদ্য শিল্পকে অন্য ধরনের চর্বি তৈরি করতে বাধ্য করে যা ট্রান্স-ফ্যাট পণ্যগুলির অনুরূপ বৈশিষ্ট্য প্রদান করে। তা সত্ত্বেও, স্যাচুরেটেড ফ্যাট ধারণ করে এমন মার্জারিন ব্র্যান্ডগুলি খুঁজে পাওয়া এখনও সম্ভব এবং পদ্ধতিটি এখনও অন্যান্য শিল্পজাত পণ্য যেমন বিস্কুট, বিস্কুট, স্ন্যাকস, ব্রেড ইত্যাদি তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
আগ্রহ
ট্রান্স ফ্যাট দ্বারা সরবরাহিত একই অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এমন একটি পণ্য তৈরি করার জন্য খাদ্য শিল্প দ্বারা গৃহীত পদ্ধতি ছিল আগ্রহ। এনজাইমেটিক বা রাসায়নিক পদ্ধতি ব্যবহার করে আগ্রহী চর্বি তৈরি করা যেতে পারে, পরেরটি সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।
রাসায়নিক আগ্রহ হল গ্লিসারলে ফ্যাটি অ্যাসিডের বিতরণের পুনর্বিন্যাস, মূল তেলের রাসায়নিক গঠন পরিবর্তন না করেই শারীরিক গঠন পরিবর্তন করা। যাইহোক, প্রক্রিয়ার অংশ হিসাবে, স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি চালু করা হয় যা গ্লিসারলের sn-2 অবস্থান দখল করবে। এই অবস্থানটি স্বাভাবিকভাবেই অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা দখল করা হয়।
যদিও আগ্রহী চর্বিগুলির গঠনে ট্রান্স ফ্যাট থাকে না এবং চর্বির রাসায়নিক রূপান্তর করা হয় না, তবে গ্লিসারল অণুর 1, 2 এবং 3 অবস্থানে ফ্যাটি অ্যাসিডের বন্টন পরিবর্তন করা হয় এবং অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। চর্বি ব্রাজিলিয়ান সোসাইটি অফ কার্ডিওলজি অনুসারে, এই পরিবর্তনগুলি কার্ডিওভাসকুলার রোগের বিকাশের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
আর এত অনিশ্চয়তার মধ্যে কীভাবে চূড়ান্ত ভোক্তা?
স্বাস্থ্য নজরদারি সংস্থার রেজোলিউশন থেকে, যেসব নির্মাতারা হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়া ব্যবহার করেন তাদের পণ্যের লেবেলে ট্রান্স ফ্যাটের অস্তিত্বের রিপোর্ট করতে হবে।
আগ্রহের পদ্ধতিতে তৈরি মার্জারিনের জন্য, প্রস্তুতকারককে উপাদানের তালিকায় আগ্রহী উদ্ভিজ্জ তেল/উদ্ভিজ্জ চর্বির উপস্থিতি জানাতে হবে। কিন্তু আপনাকে বলতে হবে না যে কোন ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি চূড়ান্ত পণ্য তৈরি করে।
ব্রাজিলিয়ান সোসাইটি অফ কার্ডিওলজি অনুসারে, মার্জারিনের সংমিশ্রণে বিভিন্ন ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিড ব্যবহারের সম্ভাবনা মার্জারিন খাওয়া এবং এথেরোস্ক্লেরোসিসের মতো রোগ এবং স্বাস্থ্য সমস্যাগুলির বিকাশের মধ্যে উল্লেখযোগ্য প্রমাণ স্থাপন করা কঠিন করে তোলে।
গবেষণাটি প্রকাশিত হয়েছে পুষ্টি এবং বিপাক স্টিয়ারিক অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট প্রভাব অধ্যয়ন. এই অ্যাসিডটি অসম্পৃক্ত উদ্ভিজ্জ তেলের আগ্রহের প্রক্রিয়া থেকে তৈরি হতে পারে এবং গবেষণার ফলাফল অনুসারে, এটি রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল (এলডিএল) বৃদ্ধি এবং ভাল কোলেস্টেরল (এইচডিএল) হ্রাসের সাথে সম্পর্কিত।
এগুলি শরীরে ট্রান্স ফ্যাট দ্বারা সৃষ্ট একই প্রভাব। গবেষণাটি এই সম্ভাবনাকেও সমর্থন করে যে আগ্রহী চর্বিতে উপস্থিত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি রক্তে গ্লুকোজ বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত।
অতএব, মাখনের সীমিত ব্যবহার এবং মার্জারিনের পরিমিত ব্যবহার করার জন্য WHO সুপারিশ বিবেচনা করে উভয়ের ব্যবহার বিবেচনা করা ভোক্তার উপর নির্ভর করতে পারে। এবং এটিও মনে রাখা উচিত যে একটি উচ্চ চর্বিযুক্ত খাদ্য (যার উৎপত্তি যাই হোক না কেন) ক্যালোরিতে বেশি, যা অতিরিক্ত ওজন এবং স্থূলতায় অবদান রাখে, যা ডাব্লুএইচওর মতে, করোনারি হৃদরোগ এবং ক্যান্সারের বিকাশের প্রধান ঝুঁকির কারণ।
