প্রক্রিয়াজাত মাংস: এটি কী, এর স্বাস্থ্য ঝুঁকি এবং পরিবেশগত প্রভাব কী?
প্রমাণ অনুসারে, প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া এমনকি ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে
আনস্প্ল্যাশে এডি লিবেডিনস্কির ছবি
সাম্প্রতিক দশকগুলিতে, বড় শহরগুলির ব্যস্ত জীবনের সাথে, প্রক্রিয়াজাত মাংস জনসংখ্যার মেনুতে স্থান পেয়েছে। অনেক মানুষ স্বাদ, বৈচিত্র্য এবং সুবিধার প্রশংসা করে যে এই ধরনের মাংস দিতে পারে। তবে সবকিছুরই তার খারাপ দিক রয়েছে এবং এই ক্ষেত্রে এটি বেশ বিস্তৃত।
1. প্রক্রিয়াজাত মাংস কি?
প্রাচীন ইতিহাস অনুসারে, মাংস প্রক্রিয়াকরণের শিকড় রয়েছে খাবারের লবণাক্তকরণ এবং ধূমপানের মধ্যে, যা হিমায়নের অনুশীলনের কয়েক শতাব্দী আগে শুরু হয়েছিল, যা আজ ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। এই প্রক্রিয়াগুলির প্রধান উদ্দেশ্য ছিল দীর্ঘ সময়ের জন্য মাংস সংরক্ষণ করা, যাতে খাদ্য ঘাটতির সময় খাওয়ার নিশ্চয়তা দেওয়া যায়।
সহজ কথায়, প্রক্রিয়াজাত মাংস হল একটি তাজা পণ্য (সাধারণত গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগি এবং টার্কি থেকে তৈরি) যা তার আসল অবস্থা থেকে পরিবর্তিত হয়েছে, এক (বা একাধিক) রূপান্তর পর্যায় বা বিস্তৃতির মধ্য দিয়ে (যেমন নাকাল, উপাদান এবং সংযোজন যোগ করা, রান্না, অন্যান্য প্রক্রিয়ার মধ্যে)।
যা চেহারা, টেক্সচার এবং স্বাদ পরিবর্তন করে, প্রক্রিয়াজাত মাংসের "শেল্ফ লাইফ" বাড়ায়, ব্যবহারিকতা প্রদান করে (ক্রয়ের সময় ভোক্তার দ্বারা চাওয়া প্রধান বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি), অন্যান্য প্রযুক্তিগত দিকগুলির মধ্যে যা ভোক্তাদের গ্রহণযোগ্যতা বৃদ্ধির লক্ষ্য রাখে।
বাজারে প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং এর ডেরিভেটিভের প্রধান উদাহরণগুলি হল: টুকরা মাংস, পাকা মাংস, ঝাঁকুনি (শুকনো মাংস), হ্যাম, মর্টাডেলা, সসেজ, সসেজ, সালামি, প্যাটস, টিনজাত মাংস, ঘন মাংসের ঝোল, অন্যদের মধ্যে (আরো দেখুন এখানে).
2. কিভাবে প্রক্রিয়াকরণ সঞ্চালিত হয়?
প্রাণীর টিস্যু, প্রধানত পেশী মাংস এবং চর্বি, প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত প্রধান উপাদান। মাঝে মাঝে অন্যান্য প্রাণীর টিস্যুও ব্যবহার করা হয়, যেমন অভ্যন্তরীণ অঙ্গ, ত্বক এবং রক্ত বা উদ্ভিদের উৎপত্তির উপাদান, FAO-এর তথ্য অনুসারে, জাতিসংঘের শাখা যা কৃষি ও খাদ্য সম্পর্কিত বিষয়গুলি নিয়ে কাজ করে।
খাদ্যের রূপান্তরগুলি শারীরিক, রাসায়নিক এবং/অথবা জৈবিক চিকিত্সার মাধ্যমে সঞ্চালিত হয়। উদাহরণ হল মিলিং এবং মিশ্রিত করা, নিরাময় করা, ধূমপান করা, রান্না করা, গাঁজন করা, শুকানো বা ডিহাইড্রেট করা ইত্যাদি (এই এবং আরও অনেক প্রক্রিয়া দেখুন)।
প্রক্রিয়াজাতকরণের ধরন মাংসের পণ্যগুলির মধ্যে পরিবর্তিত হয় এবং পণ্যটি যত বেশি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তত বেশি এটি তার পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি হারায় এবং পণ্যগুলির তুলনায় এটি স্বাস্থ্যের সম্ভাব্য ক্ষতির ঝুঁকি তত বেশি বাড়ায়। প্রকৃতিতে. এর পরে, একটি পণ্যের প্রক্রিয়াকরণের স্তরগুলি উপস্থাপন করা হবে।- তাজা, প্রক্রিয়াজাত এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার কি?
ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত পণ্য
মাংসের টুকরো যা লবণ, চিনি, তেল, চর্বি এবং অন্যান্য পদার্থের সংযোজন জড়িত নয় এবং কসাই, সুপারমার্কেট বা খোলা বাজারে বিক্রি হয়; এগুলি তাজা, ঠাণ্ডা বা হিমায়িত পাওয়া যায়। এর মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগি এবং মাছ।
প্রক্রিয়াজাত পণ্য
মাংসের সাথে লবণ, চিনি বা অন্যান্য রন্ধন সামগ্রী যোগ করে প্রক্রিয়াজাত মাংস শিল্প দ্বারা তৈরি করা হয়। প্রকৃতিতে তাদের টেকসই এবং আরো সুস্বাদু করতে. এই গোষ্ঠীতে শুকনো মাংস, বেকন, টিনজাত সার্ডিন এবং টুনা অন্যান্য মাংসের পণ্য অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
অতি-প্রক্রিয়াজাত পণ্য
আল্ট্রা-প্রসেসড ফুড হল ইন্ডাস্ট্রিয়াল ফর্মুলেশনগুলি যা সম্পূর্ণ বা প্রধানত খাবার থেকে আহরিত পদার্থ থেকে তৈরি, খাদ্য উপাদান থেকে প্রাপ্ত বা তেল এবং কয়লার মতো জৈব পদার্থের উপর ভিত্তি করে গবেষণাগারে সংশ্লেষিত। এই গ্রুপে হ্যামবার্গার, মাংস এবং মুরগির নির্যাস, মাছ এবং রুটিযুক্ত মুরগি রয়েছে নুগেটস, সসেজ এবং অন্যান্য সসেজ।
3. স্বাস্থ্য ঝুঁকি
মাংস প্রক্রিয়াকরণের সময়, এটি বিবেচনা করা প্রয়োজন যে বেশ কয়েকটি ঝুঁকি রয়েছে যা ভোক্তার স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করতে পারে। অতএব, একটি মাংসের পণ্য কেনার সময়, এটিতে সরকারী পরিদর্শন সংস্থা, কৃষি, প্রাণিসম্পদ ও সরবরাহ মন্ত্রকের (মানচিত্র), এবং প্রাণীর উৎপত্তি পণ্যের শিল্প ও স্যানিটারি পরিদর্শন (রিসপোয়া) এর সীলমোহর রয়েছে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন, যা গ্যারান্টি দেয় পণ্যের খাদ্য নিরাপত্তা। কিছু উদাহরণ হল:
- জৈবিক বিপত্তি, যেখানে প্যাথোজেনিক অণুজীব (বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক) রোগ এবং খাদ্যে বিষক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে।
- শারীরিক বিপদ, যা অবাঞ্ছিত পদার্থের অবশিষ্টাংশ (কাঁচ, হাড়ের টুকরো, পশুর দাঁত - প্রক্রিয়াকরণের মাথা থেকে মাংসের ক্ষেত্রে, সসেজ ক্লিপ, ভাঙা ছুরির ব্লেড, সূঁচ, প্লাস্টিক, পাথরের মতো ধাতুর টুকরো) দ্বারা সৃষ্ট হতে পারে।
- রাসায়নিক বিপত্তি, যা দূষক (ভারী ধাতু, পিসিবি, রাসায়নিক দ্রাবক, পরিষ্কার এবং জীবাণুনাশক যৌগ), অবশিষ্টাংশ (পশুচিকিত্সা ওষুধ, খাদ্য সংযোজন, কীটনাশক), এবং খাদ্য সংযোজন যা খুব বিপজ্জনক হতে পারে (নাইট্রেট, নাইট্রাইট, রাসায়নিক সংরক্ষণকারী)।
এই সমস্ত প্রক্রিয়াগুলি প্রক্রিয়াজাত খাবারের জন্য সাধারণ, তবে প্রক্রিয়াজাত মাংসের ক্ষেত্রে কিছু বেশি সাধারণ, বিশেষত শারীরিক এবং রাসায়নিক ঝুঁকি।
প্রক্রিয়াজাত মাংসে, প্রচুর পরিমাণে টুকরা থাকে যা মাংস শিল্পের দ্বারা আর ব্যবহার করা হবে না, যার মধ্যে উচ্চ পরিমাণে চর্বি থাকে।
যেহেতু মাংস পচনশীল, তাই এটি নষ্ট হওয়ার আগে বাজারজাত ও সেবনের জন্য এমন পদার্থের প্রয়োজন যা এর শেলফ লাইফকে দীর্ঘায়িত করে। কিন্তু যৌগগুলি যেগুলি মাংসকে এই বেঁচে থাকার জন্য ব্যবহার করা হয় তা হল নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট, আইটেমটির নিরাময় প্রক্রিয়ার অন্তর্ভুক্ত।
সমস্যা হল, কিছু নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে, গবেষণা অনুসারে, নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট (সম্ভবত মানুষের জন্য কার্সিনোজেনিক পদার্থ, ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সারের মতে - Iarc, ইংরেজিতে এর সংক্ষিপ্ত রূপ - আরও দেখুন) নাইট্রোসামিন গঠন করতে পারে - কার্সিনোজেনিক রাসায়নিক যৌগ। প্রাণীদের মধ্যে এটি খুব বেশি রান্না করা বা ভাজা মাংসের পণ্যগুলির ক্ষেত্রে যা পূর্বে নাইট্রাইট বা নাইট্রেট দিয়ে নিরাময় করা হয়েছে। আবার Iarc অনুসারে, খাবারে নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটগুলি পাকস্থলীর ক্যান্সারের বর্ধিত ঘটনার সাথে যুক্ত।
- খাদ্য এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে নাইট্রাইটস এবং নাইট্রেটস
4. প্রক্রিয়াজাত মাংস কি কার্সিনোজেনিক?
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) সাথে যুক্ত আইআরকের মতে, হ্যাঁ, প্রক্রিয়াজাত মাংস কার্সিনোজেনিক। লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়ার একটি ঝুঁকি মূল্যায়ন শেষ হয়েছে এবং প্রক্রিয়াজাত মাংসকে মানুষের জন্য কার্সিনোজেনিক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করেছে (গ্রুপ 1)। তামাক, অ্যালকোহল এবং অ্যাসবেস্টসের মতো পণ্য একই ঝুঁকি গ্রুপে অবস্থিত।
প্রমাণগুলি নিশ্চিত করার জন্য যথেষ্ট যে এই ধরণের খাবার খাওয়ার ফলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সার হয়। Iarc বিশেষজ্ঞরা যারা মূল্যায়ন করেছেন তাদের মতে, প্রতিদিন 50-গ্রাম প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়ার ফলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি 18% বেড়ে যায়। অধিকন্তু, মাংস খাওয়ার পরিমাণের সাথে ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়।
দ্বারা তৈরি সাম্প্রতিক অনুমান গ্লোবাল বার্ডেন অফ ডিজিজ প্রকল্প, একটি স্বাধীন একাডেমিক গবেষণা সংস্থা, নির্দেশ করে যে বছরে প্রায় 34,000 মৃত্যু প্রক্রিয়াজাত মাংসের উচ্চ খাবারের কারণে ক্যান্সারের কারণে হয়।
বিশেষজ্ঞরা এখনও সম্পূর্ণরূপে উদ্ঘাটন করতে পারেননি কীভাবে ক্যান্সারের ঝুঁকি প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং লাল মাংস দ্বারা প্রভাবিত হয় (পরবর্তীটিকে গ্রুপ 2A-তে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছিল - সম্ভবত মানুষের জন্য কার্সিনোজেনিক)। যাইহোক, এটি জানা যায় যে, প্রক্রিয়াকরণের সময়, কার্সিনোজেনিক রাসায়নিক যেমন এন-নাইট্রাস এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন তৈরি হয়। রান্নার প্রক্রিয়ায়, পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক্সও গঠিত হয়, যা বায়ু দূষণেও উপস্থিত থাকে। এই রাসায়নিকগুলির মধ্যে কিছুর কার্সিনোজেনিক সম্ভাবনা প্রমাণিত, এবং অন্যগুলিকে সম্ভাব্য কার্সিনোজেন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে (এই খাবারগুলি খাওয়ার ঝুঁকি সম্পর্কিত অন্যান্য সাধারণ প্রশ্নের জন্য Iarc উত্তরগুলি দেখুন)।
ডঃ কার্ট স্ট্রেফ, নেতা Iarc মনোগ্রাফ প্রোগ্রাম, প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়ার কারণে ক্যান্সারের ঘটনা একটি জনস্বাস্থ্য সমস্যা। সংস্থার পরিচালক, ক্রিস্টোফার ওয়াইল্ড, আরও বলেছেন যে এই ফলাফলগুলি মাংসের ব্যবহার সীমিত করার বিষয়ে সুপারিশের প্রয়োজনীয়তা নির্দেশ করে।
5. মাংসে নাইট্রাইট কেন রাখা হয়?
নাইট্রাইট এর অঙ্কুরোদগম বাধা দেয় ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম এবং নিরাময় করা মাংসের দ্রব্যগুলিতে বিষাক্ত পদার্থের গঠন প্রতিরোধ করে, এইভাবে বোটুলিজম থেকে খাদ্যের বিষক্রিয়া প্রতিরোধ করে, যা মারাত্মক হতে পারে বা দ্রুত নির্ণয় এবং চিকিত্সা না করা হলে অপরিবর্তনীয় সিকুইলা হতে পারে। ধারণা করা হয় যে নাইট্রাইটের ন্যূনতম ঘনত্বকে বাধা দিতে হবে C. বোটুলিনাম প্রতি মিলিয়ন (পিপিএম) 150 অংশ (এখানে আরও দেখুন)।
6. নিরাময়ের প্রাকৃতিক বিকল্প
অনুসারে আমেরিকান মাংস ইনস্টিটিউটকিছু ভোক্তা এমন মাংস পছন্দ করেন যা প্রাকৃতিক নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট উত্সগুলি ব্যবহার করে নিরাময় করা হয় যা উদ্ভিদের নির্যাসে পাওয়া যায় যেমন গুঁড়ো সেলারি। এই পণ্যগুলি সুপারমার্কেটগুলিতে ক্রমবর্ধমানভাবে উপলব্ধ। ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার (ইউএসডিএ) এই পণ্যগুলির প্যাকেজিং ঘোষণা করতে চায়: "আনকিউরড" এবং লেবেলিংয়ের একটি ছোট ফন্টে বলে যে "কোনও নাইট্রেট বা নাইট্রাইট যোগ করা নেই, সেগুলি ছাড়া যা প্রাকৃতিকভাবে সেলারিতে ঘটে। পাউডার"।
সল্টপিটার (সোডিয়াম নাইট্রেট সল্ট বা পটাসিয়াম নাইট্রেট) এর অন্যান্য বিকল্প হল সামুদ্রিক লবণ এবং বিটরুটের রস।
7. প্রভাব এবং পরিবেশগত দিক
উপরে উল্লিখিত ঝুঁকিগুলি ছাড়াও, এটি বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ যে মাংস প্রক্রিয়াকরণের সমস্ত পর্যায়ে, সেইসাথে খাদ্য খাতে বিভিন্ন শিল্পে, প্রধান পরিবেশগত দিক এবং প্রভাবগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলির ফলে জলের উচ্চ ব্যবহার, উচ্চ দূষণকারী তরল, প্রধানত জৈব, এবং উচ্চ শক্তি খরচ। মাংস উৎপাদনের ক্ষেত্রে, বায়ুমণ্ডলীয় নির্গমন অত্যধিক, কঠিন বর্জ্য এবং শব্দ উৎপাদন ছাড়াও, যা বেশ তাৎপর্যপূর্ণ।
এই সমস্ত কারণে, প্রক্রিয়াজাত মাংস না খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, নিরামিষ খাবার পছন্দ করে, যা পশুদের কষ্টও এড়ায়। আপনি ছোট শুরু করতে পারেন... "কীভাবে নিরামিষাশী হতে হবে: 12 টি টিপস অবশ্যই দেখুন" নিবন্ধটি দেখুন।
