লবণ: উৎপত্তি, গুরুত্ব ও প্রকারভেদ

লবণ মানুষের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ। এর বৈশিষ্ট্য এবং কার্যাবলী জানুন

লবণ

Pixabay দ্বারা ফিলিপ Kleindienst ছবি

লবণ তার গঠনের পর থেকে পৃথিবীতে উপস্থিত রয়েছে এবং এটি একটি লবণাক্ত পরিবেশে প্রথম এককোষী প্রাণীর আবির্ভাব হয়েছিল, যা জীবের বিবর্তনে এবং মানবজাতির ইতিহাসে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। পুরুষদের লবণ ব্যবহারের রেকর্ড পাঁচ হাজার বছর আগের। এটি ইতিমধ্যে ব্যাবিলন, মিশর, চীন এবং প্রাক-কলম্বিয়ান সভ্যতায়, প্রধানত মুদ্রা হিসাবে, খাদ্য সংরক্ষণ এবং চামড়া ধোয়া, রং এবং নরম করার উপায় হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল।

এর ঘাটতি এবং গুরুত্বের কারণে, লবণের সোনার সমতুল্য মূল্য ছিল, এবং এটি যুদ্ধ এবং বিবাদের মূল কেন্দ্র ছিল - আপনাকে একটি ধারণা দেওয়ার জন্য, প্রথম রাস্তাগুলি লবণ পরিবহনের উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছিল। আজ, প্রযুক্তির অগ্রগতি এবং বড় আকারের উৎপাদনের কারণে লবণ সবার নাগালের মধ্যে।

রসায়ন ব্যাখ্যা করে যে লবণ হল একটি অ্যাসিড এবং বেসের মধ্যে বিক্রিয়ার ফলে সৃষ্ট যে কোনো পণ্য, যা জলে দ্রবীভূত হলে H+ ছাড়া অন্য একটি ক্যাটেশন এবং OH- ছাড়া অন্য একটি অ্যানিয়ন ছেড়ে দেয়। আমরা যে লবণ গ্রহণ করি, সোডিয়াম ক্লোরাইড (NaCl), তা হল হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং সোডিয়াম হাইড্রক্সাইডের মধ্যে বিক্রিয়ার পণ্য। বিক্রিত সমস্ত লবণ প্রাকৃতিক উৎস থেকে আহরণ করা হয় এবং রিজার্ভের বিভিন্ন অবস্থার কারণে যেখানে এটি গঠিত হয়েছিল, তাদের সংবিধানে অন্যান্য খনিজ রয়েছে।

ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিলেন্স এজেন্সি (আনভিসা) অনুসারে, মানুষের ব্যবহারের জন্য লবণ বলতে "প্রাকৃতিক উত্স থেকে নিষ্কাশিত স্ফটিক সোডিয়াম ক্লোরাইডকে বোঝায়, যাতে আয়োডিনের বাধ্যতামূলক যোগ থাকে"। লবণকে এর গঠন এবং প্রক্রিয়াকরণ (সাধারণ, পরিশোধিত এবং সামুদ্রিক) এবং শস্যের বৈশিষ্ট্য (ঘন, চালিত, চূর্ণ এবং স্থল) অনুসারে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে, প্রত্যেকটি আইন দ্বারা সংজ্ঞায়িত এর বৈশিষ্ট্য সহ।

বৈশিষ্ট্য এবং ফাংশন

লবণ মানুষের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ; আমাদের শরীরে লবণ রয়েছে যা কিডনি এবং ঘাম দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। সোডিয়াম হৃদস্পন্দন, স্নায়ু আবেগ এবং প্রোটিন গ্রহণ সহ পেশী সংকোচনের সাথে জড়িত। ক্লোরিন (ক্লোরাইড) পটাসিয়াম শোষণে সহায়তা করে, এটি পাকস্থলীর অ্যাসিডের ভিত্তি, এবং কোষ থেকে ফুসফুসে কার্বন ডাই অক্সাইড পরিবহনে সাহায্য করে, যেখানে তারা নির্গত হয়। যাইহোক, এর অত্যধিক ব্যবহার শরীরে মারাত্মক পরিণতি ডেকে আনতে পারে।

লবণের ব্যবহার এটিকে খাদ্য প্রযুক্তিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান করে তোলে, যা বিভিন্ন প্রযুক্তিগত কার্য সম্পাদন করে:

সংরক্ষণকারী

লবণ খাদ্য সংরক্ষণ করে, কিছু প্যাথোজেনিক অণুজীবের জন্য প্রতিকূল পরিবেশ তৈরি করে, তাদের বৃদ্ধিকে বাধা দেয় এবং নষ্ট হওয়া রোধ করে।

টেক্সচারাইজার

লবণ ময়দার গ্লুটেন গঠনকে শক্তিশালী করে, অভিন্নতা, কঠোরতা এবং টেক্সচার তৈরি করে। এটি নিরাময় করা মাংসেও কোমলতা তৈরি করে এবং পনিরের কিছু মৌলিক বৈশিষ্ট্য যেমন কঠোরতা তৈরি করে।

বাইন্ডার

লবণ প্রক্রিয়াজাত মাংসের প্রোটিন বের করতে সাহায্য করে, এর টুকরোগুলির মধ্যে একটি বাঁধন শক্তি প্রদান করে। সসেজ এবং সসেজ তৈরিতে, স্থিতিশীল ইমালশন তৈরি হয় যখন প্রোটিন দ্রবণে লবণ মিশ্রিত হয়ে চর্বিকে ঘিরে একটি পাতলা স্তর তৈরি করে। এই প্রক্রিয়াটি মাংস, চর্বি এবং আর্দ্রতার মধ্যে একটি বাঁধাই জেল তৈরি করার জন্য দায়ী।

গাঁজন নিয়ামক

কারণ এটি গাঁজন হারকে বিলম্বিত করে এবং নিয়ন্ত্রণ করে, লবণ ব্যাপকভাবে বেকারি পণ্য উৎপাদনে, পনির, সাউরক্রাউট এবং সসেজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

রঙ উন্নয়ন

চিনি বা নাইট্রাইটের সাথে ব্যবহার করা, লবণ রুটির ভূত্বকের সোনালি রঙে সাহায্য করে এবং মাংসের পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ বিকাশ করে।

খাবার তৈরির জন্য উপলব্ধ লবণের বৈচিত্রগুলি চিত্তাকর্ষক হতে পারে, তবে সেগুলি চারটি মৌলিক প্রকারের মধ্যে পড়ে:

টেবিল লবণ, সমুদ্রের লবণ, লবণ কোশার এবং শিলা লবণ। প্রথম তিন প্রকার খাদ্যের উদ্দেশ্যে লবণ এবং ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ), মার্কিন খাদ্য নিয়ন্ত্রক সংস্থা, তাদের অন্তত 97.5% সোডিয়াম ক্লোরাইড থাকা প্রয়োজন। অন্য 2.5% হল মাইক্রোমিনারেল, রাসায়নিক যৌগ যা প্রক্রিয়াকরণ বা অ্যান্টি-কেকিং এজেন্ট দ্বারা উত্পন্ন হয়।

লবণের প্রকারভেদ

টেবিল লবণ বা "পরিশোধিত" (400 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 গ্রাম লবণ)

টেবিল লবণ আয়োডিনযুক্ত বা অ আয়োডিনযুক্ত হতে পারে। হাইপারথাইরয়েডিজম এবং গলগন্ডের মহামারীর বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য 1920-এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে লবণে প্রথম আয়োডিন যোগ করা হয়েছিল। কিছু এলাকায়, ফ্লোরাইড এবং ফলিক অ্যাসিডও প্রায়শই লবণে যোগ করা হয়।

টেবিল লবণ সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়। এটি অমেধ্য অপসারণের জন্য প্রক্রিয়া করা হয় এবং এতে ক্যালসিয়াম ফসফেটের মতো অ্যান্টি-কেকিং এজেন্ট থাকে। মোটা লবণ খাদ্যকে শুকিয়ে যেতে বাধা দেয় কারণ এটি পরিশোধন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়নি এবং এতে টেবিল লবণের সমান পরিমাণ সোডিয়াম রয়েছে।

সোডিয়াম বা হালকা লবণ (197 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 গ্রাম লবণ)

হাইপসোডিয়াম লবণ, আনভিসার মতে, "অন্যান্য লবণের সাথে সোডিয়াম ক্লোরাইডের মিশ্রণ থেকে তৈরি পণ্য, যাতে চূড়ান্ত মিশ্রণটি টেবিল লবণের মতোই লবণাক্ত করার ক্ষমতা বজায় রাখে, যা সোডিয়ামের উপাদানের সর্বাধিক 50% প্রদান করে। একই পরিমাণ সোডিয়াম ক্লোরাইড”। এটি সাধারণত এমন লোকেদের জন্য নির্দেশিত হয় যারা সীমিত সোডিয়াম গ্রহণ করেছেন। যাইহোক, কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের এটি ব্যবহার করা উচিত নয়, কারণ পটাসিয়াম গ্রহণের বৃদ্ধি শরীরে খনিজ জমে যেতে পারে, যা কার্ডিওভাসকুলার জটিলতার ঝুঁকি বাড়ায়। কম সোডিয়াম লবণ একজন ডাক্তার বা পুষ্টিবিদের নির্দেশে খাওয়া উচিত।

তরল লবণ (110 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 মিলি লবণ)

তরল লবণ সর্বোচ্চ বিশুদ্ধতার লবণ দ্রবীভূত করে এবং খনিজ পানিতে সংযোজন ছাড়াই পাওয়া যায়। 250 মিলি প্যাকযুক্ত, এটি ব্রাজিলের প্রথম এবং একমাত্র আয়োডিনযুক্ত লবণ যা তরল আকারে উপস্থাপিত হয়। একটি হালকা গন্ধের সাথে, তরল লবণের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন না করেই সমস্ত খাবারে ব্যবহার করা যেতে পারে।

সামুদ্রিক লবণ (420 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 গ্রাম লবণ)

পাশাপাশি পরিশোধিত, সমুদ্রের লবণও সোডিয়াম ক্লোরাইড দ্বারা গঠিত হয় এবং সমুদ্রের জলের বাষ্পীভবন থেকে প্রাপ্ত হয়। যাইহোক, এটি পরিশোধন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় না, যা এটিকে অন্যান্য রাসায়নিক উপাদানের সাথে খনিজ এবং পুষ্টি বজায় রাখে এবং বিতরণ করে। সামুদ্রিক লবণ তার প্রাকৃতিক রঙে বিক্রি হয়, যা সাদা, ধূসর, কালো বা গোলাপী মধ্যে পরিবর্তিত হয়। মোটা লবণ এবং হিমালয় গোলাপী লবণ সমুদ্রের লবণের কিছু উদাহরণ।

যেহেতু এটি রাসায়নিক পরিশোধন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় না এবং এতে কম সোডিয়াম থাকে, তাই সমুদ্রের লবণ পরিশোধিত লবণের চেয়ে স্বাস্থ্যকর। পরিশ্রুত এবং সাদা হওয়ার জন্য, লবণ গরম এবং পরিশোধন করার একটি দীর্ঘ প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যার ফলে এটি তার প্রায় সমস্ত পুষ্টির মান হারায় এবং আয়োডিনের মতো একাধিক সংযোজন গ্রহণ করতে হয়।

সামুদ্রিক লবণ, ঘুরে, এই রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হবে না, এর পুষ্টি বজায় রাখে এবং সক্রিয় থেকে পরিত্রাণ পায়। এছাড়াও, সমুদ্রের লবণে পরিশোধিত লবণের চেয়ে কম সোডিয়াম থাকে।

  • সমুদ্রের লবণ সম্পর্কে আরও জানুন

ফ্লোর ডি সাল (450 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 গ্রাম লবণ)

ফ্লেউর ডি সালে পরিশোধিত লবণের চেয়ে 10% বেশি সোডিয়াম থাকে। বিশদ বিবরণে, লবণের প্যানগুলির উপরিভাগের স্তর থেকে শুধুমাত্র স্ফটিকগুলি ম্যানুয়ালি সরানো হয় যেখানে স্বচ্ছ দানাগুলি ব্যবহার করা হয়। ফ্লেউর দে সাল-এর আরও তীব্র গন্ধ এবং কুঁচকানো টেক্সচার রয়েছে এবং খাবার তৈরির পরে যোগ করা উচিত।

হিমালয় গোলাপী লবণ (২৩০ মিলিগ্রাম সোডিয়াম/১ গ্রাম লবণ)

যদিও সরাসরি সমুদ্র থেকে নেওয়া হয় না, গোলাপী হিমালয় লবণ এক ধরনের সামুদ্রিক লবণ। এর নাম থেকে বোঝা যায়, এটি হিমালয় পর্বতমালার সহস্রাব্দ আমানত থেকে আহরণ করা হয়। যেহেতু এটি একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় না, এটি রঙ এবং পুষ্টি সহ এর মূল বৈশিষ্ট্যগুলি ধরে রাখে। হিমালয় থেকে গোলাপী লবণ ব্যাপকভাবে ল্যাম্প তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যার থেরাপিউটিক ফাংশন রয়েছে এবং স্নানের লবণ হিসাবে।

কালো লবণ (380 মিলিগ্রাম সোডিয়াম/1 গ্রাম লবণ)

কালো লবণ, যা কালা নামক নামেও পরিচিত, মধ্য ভারতের প্রকৃতি সংরক্ষণ থেকে পাওয়া যায় এবং সাধারণত গাঢ় ধূসর-গোলাপী রঙের হয়। ভারতীয় ধরণের একটি শক্তিশালী গন্ধ আছে এবং এতে সালফার যৌগ, লোহা এবং অন্যান্য ট্রেস খনিজ রয়েছে। সালফার যৌগগুলি ছাড়াও, কালো লবণ সোডিয়াম ক্লোরাইড এবং পটাসিয়াম ক্লোরাইড দ্বারা গঠিত হয়।

এটি লক্ষ্য করা আকর্ষণীয় যে হাওয়াইতে প্রাপ্ত কালো লবণ গাঢ় এবং এতে কাঠকয়লা এবং লাভার চিহ্ন রয়েছে।

কোশের লবণ

লবণ কোশার মোটা লবণ ছোট আকারে প্রক্রিয়া করা হয় কিন্তু মাংস প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত ক্রিস্টাল সম্পূর্ণরূপে পরিশোধিত নয় কোশার (ইহুদি রন্ধনপ্রণালী) কারণ এটি রক্ত ​​দ্রুত দূর করে। কারণ এটি আয়োডিনযুক্ত নয়, পণ্ডিতদের দাবি লবণ কোশার রান্নাঘরে অত্যন্ত সুপারিশ করা হয়: আয়োডিন একটি সামান্য ধাতব স্বাদ সঙ্গে টেবিল লবণ পাতা.

কোরিয়ান বাঁশের লবণ

কোরিয়ান বাঁশের লবণ বের করা হয় বাঁশের সিলিন্ডারে হলুদ কাদা দিয়ে সামুদ্রিক লবণ রোস্ট করে। এই প্রক্রিয়াটি 1000 বছর আগে কোরিয়ান সন্ন্যাসী এবং ডাক্তাররা আবিষ্কার করেছিলেন।

খনিজ লবণ

শিলা লবণ একটি অপরিশোধিত মোটা লবণ যা প্রায়ই অখাদ্য অমেধ্য ধারণ করে। কিন্তু রান্নায় তার একটা ব্যবহার আছে। ঘরে তৈরি আইসক্রিম রেসিপিগুলি প্রায়শই নির্দেশ করে যে আইসক্রিম মিশ্রণের সাথে সিলিন্ডারের চারপাশে বরফের উপর রক লবণ ছড়িয়ে দেওয়া উচিত। লবণ বরফকে দ্রুত গলিয়ে দেয় এবং লবণ ও পানির মিশ্রণ বরফ একা থাকলে তা কম তাপমাত্রায় জমাট বাঁধে। এতে আইসক্রিম দ্রুত জমে যায়। বরফ গলানোর জন্য হিমায়িত রাস্তা এবং ফুটপাতেও রক সল্ট ছড়িয়ে দেওয়া হয়।

লবণ সাধারণত তিনটি উপায়ে উত্পাদিত হয়: ভূগর্ভস্থ খনন, সলিউশন মাইনিং বা সৌর বাষ্পীভবন। সলিউশন মাইনিং হল বেশিরভাগ রান্নাঘরের লবণ উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি।